山海依舊 風味不改

環(huán)球同此涼熱，邊界逐漸模糊。然而地球上多元的風土，依舊定時守信，孕育出多彩的食物，以古老的方式、靜默的力量，幫助我們在日趨雷同的日常生活里辨認對方、看清自己。

——《風味人間》解說詞

6月14日，由稻來紀錄片實驗室主理的美食探索紀錄片《風味人間》第2季完美收官。

自4月26日上線，這部紀錄片陪伴了我的晚春到初夏，那些疫情中在老家陪伴年邁父親的略帶張惶和窒悶的時光。始終不懂，對于我這么一個無趣到恨不能絕食減肥的人，為何那些食物——從尼泊爾的高山崖蜜到挪威內(nèi)瑟比的帝王蟹，從河南平輿的芝麻醬到蘇州的三蝦面，從秘魯?shù)耐炼沽侠淼街袊姆蹢l和魔芋——以及那些陌生遠方，能把它們料理成尋常美味的不相干的人們，為何也給我許多安慰。

“商業(yè)紀錄片是集體作品，我特別不同意‘陳曉卿作品’這種說法。”說這話的，是陳曉卿本人。追蹤他的團隊，我從《舌尖上的中國》時代就開始了。那些平平無奇然而重要的名字——比如李勇、陳磊，一直在我的微信聯(lián)系人里好多年。我看著他們做了《舌尖上的中國》第1季、第2季，然后《風味人間》第1季、第2季，看著他們從分集導演到總導演到制片人，各種身份變化。想問的問題一直都是：你們是怎么工作的？哪里找來的那些食物和那些人？為什么《舌尖上的新年》會看得我哭？

這一回，我找到了張平。她是《風味人間》第1季第一集“山海之間”的導演，到了《風味人間》第2季，她是制片人。一個聲音里都有笑意的讓人如坐春風的女子，6月9日下午我們摘掉口罩對坐了一個小時。完美。

6月21日起，稻來團隊另一檔城市美食紀錄片《尋味東莞》將接檔，登陸廣東衛(wèi)視，騰訊視頻、新浪微博聯(lián)合獨播。

透過美食看到人和生活本身

北青報：一直想知道美食類紀錄片，它那種能慰藉人心、讓你感覺現(xiàn)世安穩(wěn)的力量是哪里來的？

張平：紀錄片是要看到生活的。美食類紀錄片也是紀錄片，美食只是一個切口，是它進入的角度。從最早“舌尖”的時候開始，我們的風格、價值觀或者說核心想表達的都是一脈相承的——希望能通過食物看到人，看到人的生活。

做美食節(jié)目不是說讓觀眾看到的是做菜，我們也不是一個教人做菜的節(jié)目。其實還是想通過食物能觀察到普通個體的生活，我們都是一個一個具體的人物的故事，然后通過這個人物故事，你能感受到一個地區(qū)的飲食風貌，就是這個地區(qū)為什么會有這樣的飲食習慣，那可能跟它的自然環(huán)境、社會習俗、文明程度，甚至審美傾向都是有關(guān)系的。

所以美食是一個表象，其實我們是要透過美食，讓大家能看到生活本身。

北青報：想不到“普通”“日常”“在地”，打動人的力量有這么大。其實看到的可能就是一個特別偏僻的鄉(xiāng)村里，尋常的父母等著孩子回家，但因為它是真實的，真實最有力量。

張平：對，這可能也涉及到我們的選題理念。我們在最開始，每一季都有一個大的框架、有一個主題，然后導演會去找具體的食物的故事、人的故事。那食物的故事肯定是它要有特點，然后這個食物要有代表性，它如果是一個比如說網(wǎng)紅食物，可能我們就不會涉及特別多。我們更希望找的是有根的食物，就是食物跟當?shù)厝说纳钍窍⑾⑾嚓P(guān)的。

選人我們更傾向于普通的勞動者，然后是家庭食物。我們也有餐館的食物，也有廚師作為主角出現(xiàn)的，但其實他們本質(zhì)上也是普通勞動者。有一個算是不成文的標準：我們能選勞動者，那可能就不會選經(jīng)營者；一個正在努力實現(xiàn)個人目標的人物，那可能比一個功成名就的人物更有可能入選。就是我們更傾向選“上坡”的人，這樣的人更有看點，對大家也更有觸動。其實還是觸動人情，人情的東西都是共通的。大家的生活都一樣，想把任何一件事情做好，都得付出很大的努力。

北青報：我想你們一定也是有自己的取向的，比如第2季第一次拍尼泊爾人家庭采集高山崖蜜，你其實可以強調(diào)他辛苦的部分，你們這里邊很多人的謀生也是很艱辛的，比如有一個詞叫“賣慘”，但你們并沒有往那方面走。相反你們贊美勞作，你們鏡頭下的人都特別有尊嚴，甚至大師傅被拍得像一個武林高手。

張平：其實這個就像生活本身?？赡苊總€人活著都各有各的辛苦，但是辛苦的同時是有快樂的，然后食物本身也是能給人帶來快樂的慰藉的。

有些食材的采集，你可能看到的是艱苦的獲取，看到人又偉大又渺小，在自然面前本身力量的強大，像崖蜜和帝王蟹的故事可能是偏這種調(diào)性的。那還有一些故事它是輕快的，是家庭朝向的。比如說家族傳承的，上一代要把手藝給到下一代，他的故事里面可能沒有那么強的戲劇性，沒有那么大的風險，但是它有溫情。

每一個廚師特點也不一樣，有的是科學嚴謹范兒，有的可能天馬行空，他的創(chuàng)意會比較多。所以要根據(jù)人物的特質(zhì)，我們給他一個人設，“舌尖”2的時候有一集的一個故事，當時就想把一個廚師世家做成像“一代宗師”。這樣的話所有的力量朝向一個目標去使，能讓它最終呈現(xiàn)的時候會最有打動人的力量。

第二季具象分集帶來的驚喜

北青報：相比“舌尖”系列，《風味人間》系列的特點是視野更開闊，到了全球？

張平：《風味人間》第1季的各集，像“山海之間”，然后“落地生根”“滾滾紅塵”，是主題感很強的。它相對是一個更寬泛的主題，導演要根據(jù)這個主題，再去看我這一集里面要有什么內(nèi)容，什么食物能進入到我這一集里面。而《風味人間》第2季，相對來說是偏具象的主題，都是一個具體的食材來做的這個分集。

北青報：嗯，甜味、螃蟹、雜碎、雞肉、蛋卵、醬料、香腸和根莖，八大主題，但起個霸氣玄幻名字——《甜蜜縹緲錄》《醬料四海談》《香腸萬象集》……

張平：這個是最開始有一個想法，我們在《風味人間》第1季的時候涉及到了一點兒，就是希望通過某一個食物的巧妙的聯(lián)系，能看到東西方智慧上的相同和不同。當時在有一些故事里面嘗試了這種做法，比如像第一集里面，我們皖南的火腿和西班牙的火腿，它是一個不約而同；第二集里面我們的石子饃，跟伊朗小麥原產(chǎn)地的桑嘎（也叫石子烤馕），包括拉文什（俗稱報紙饃），它也會有某種特別巧妙的關(guān)系。

這樣一來大家感覺打開了一扇窗戶——我們司空見慣的很多東西，可能在遙遠的異域也有跟它不謀而合，或者跟它截然相反的例子，你會覺得人類的生活或者人類的智慧特別地奇妙。所以在這一季我們就做了一個嘗試，我們用具體的食物來做分集題目，比如關(guān)于“甜”、關(guān)于螃蟹，然后再看全球各地有哪些差異。

當時有一個副標題，是我們美食顧問沈宏非老師想出來的，就是“撞食記”。之前大家生活里有“撞衫”“撞色”，我們這個是“撞食”。通過一個具象的具體的食物，然后來“連連看”“找不同”。你會發(fā)現(xiàn)，有的時候是高度的心有靈犀，就是這兩個地方相距很遠，彼此也沒有商量過，但是他們在做同一種食物的時候那種烹飪智慧、處理手法幾乎一模一樣。像第四集《雜碎逆襲史》里面那個油包肝，我們內(nèi)蒙的油包肝和菲斯的油包肝是幾乎一模一樣的，就是大家不約而同覺得這樣好吃。

你還會在同一個東西里面看到差異性，比較典型的就像螃蟹這一集，我們東方特別崇尚要吃這個味道，比較講究鮮味，更喜歡膏黃。但是美國就完全不一樣，他們更喜歡大塊的肉，而且他們拆蟹感覺很麻煩，所以能做成那么大的一個肉丸子。

然后西方之間也有不同，這個就跟地域的民族個性、文化氣質(zhì)不一樣相關(guān)。比如我們同時還拍了威尼斯的軟殼蟹，它其實也是沒有什么肉的那種小螃蟹，就跟我們的蟛蜞大小是差不多的。但是意大利人費了那么大的勁，那種螃蟹的獲取是很辛苦的，想要正好趕上它蛻殼的時候來得到它，他還要特別了解這個東西的習性，然后才能恰到好處地獲取到這個食材。那就是對他們來說，他們覺得這個東西是美味，就愿意為它花費那么大的時間精力。所以你就能看到這種差異性也非常有意思，是這一季具象分集了之后帶來的驚喜。

那些“冰山水下的部分”

北青報：你做過《風味人間》第1季第一集“山海之間”的導演，一聽這么遼闊的一個題目，你當時是怎么入手的？

張平：我們的工作模式是，導演拿到一個題目后，要花很長的時間來破題，然后來學習。因為很多時候我們的導演都是紀錄片導演，要是此前沒有做過美食類節(jié)目，其實是有很多知識性的信息需要去了解的。

我們會有一個大概三個多月的時間，大家要看書，然后要理解食物。要把需要了解的很多背景性知識，包括很多學者寫的關(guān)于飲食或者物產(chǎn)的書，我們要把這部分先消化了。

像我那一集，因為更多是講自然地理條件決定人的飲食風貌，所以我要讀的，包括韓茂莉老師寫的《中國歷史地理十五講》。你就能看到我們中國這個區(qū)域，其實飲食跟地理、跟氣候關(guān)系特別大。因為環(huán)境不同，物產(chǎn)不同，所以這個地方會有這樣的飲食風貌。

像當時已經(jīng)確定了在高原地區(qū)我想講雜糧，那要么是土豆，要么是油麥、蕎麥等等，是適合高海拔、相對自然條件沒有那么優(yōu)越的地區(qū)。因為雜糧它更皮實，更適合在那些地方生存。所以我記得還看過一本關(guān)于馬鈴薯的書，那本書里面就會介紹馬鈴薯從美洲怎么流傳到歐洲再傳到東亞。因為那是一本外國人寫的書，所以涉及到中國的很少，但是你就會看到馬鈴薯作物對人們來說如何重要。我們明末清初時候人口的大增長，其實就是因為新作物到了，馬鈴薯、紅薯、玉米，傳到了我們這個地區(qū)。

雖然你了解過的很多東西不會最終呈現(xiàn)在節(jié)目里，但是這些屬于“冰山水下部分”的東西，要自己提前掌握好。這一部分對導演來說，是你要下很多功夫的。前面先做資料的收集、知識的積累，你有了一定儲備之后，再看我要怎么結(jié)構(gòu)我這一集，這個題目我準備分幾步講，這幾步里面我要找哪些具體的選題的點，就是具體的食物、具體的故事。直到結(jié)構(gòu)文稿出來，整體大家覺得沒有問題了，才會再推進到下一步，就開始具體的調(diào)研。

調(diào)研的這個階段，你要把你的設想落到實地。我們調(diào)研會有具體的一些要求，比如食物的特質(zhì)是什么，環(huán)境的特質(zhì)是什么，你想找到的人物的特質(zhì)是什么，你再根據(jù)具體的需求縮小你的調(diào)研范圍，這是一個紙面調(diào)研需要完成的。紙面調(diào)研完成之后，那就涉及到要具體去到當?shù)兀乙乙粋€人物特別有魅力，同時他食物做得也很好，這個地方環(huán)境也很優(yōu)美，這三個條件基本上都具備了之后，就可以開始下一個階段就是實地拍攝了。整體的流程大概就是這樣。

優(yōu)中選優(yōu)找到的馬拉松雞

北青報：看《風味人間》會特別驚奇，你們怎么知道在那個地方有，比如說知道非洲有那種雞。

張平：找啊，最痛苦的就是前端。就是你拿到了這一個題目，你會有初步的方向，我要找哪些方向。

像非洲的那個，是最后非常晚的時候才確定下來的。當時是說雞征服全球，因為它的適應性非常強，幾乎在有人的地方，可能除了南北極沒有，差不多有人的地方它都能生存。那怎么能通過故事讓大家感受到它的適應性非常強？當時就設定了方向，說我們要找一個寒冷地區(qū)的，我們要找一個熱帶地區(qū)的。

導演就開始找。我們找過印度的，找過非洲的。非洲最開始找的是埃及的，就是阿拉伯的那種烤雞還是什么。因為你的面很廣，現(xiàn)在擴展到了全球，你每去找一個都很費勁。我記得他們找到埃及都已經(jīng)費了很大的勁了，在紙面調(diào)研的階段，已經(jīng)快要確定說我下一步的實地調(diào)研是不是就要去這個了。導演還在不停地找，覺得我還沒有找到我最滿意的，然后才找到現(xiàn)在的馬拉松雞。

北青報：是不是你們的顧問們很強大？但他們也不見得會知道非洲的雞。

張平：就是各種渠道找。我們美食類顧問國內(nèi)的更多，我們找國內(nèi)的相對就會好找，比如說有一個方向你可以找人請教。國外的相對來講，有名的好找，比如說香腸，什么區(qū)域有哪個特點的香腸都有現(xiàn)成的資料，你就可以直接查。但是有特別生僻一點的那個就費勁了，那真的是海選。你可能找到了合適的區(qū)域，但發(fā)現(xiàn)這個地方好像對雞沒什么感情；然后你找到說這個食物可能還挺有特點的，那它的烹飪方式是不是更新穎？

比如說馬拉松雞，因為那個地方相對還淳樸一點，所以它的烹飪并沒有發(fā)展到特別高的程度。這個是跟文明程度是相關(guān)的，越是文明發(fā)達的地方，它的烹飪的精細程度越高。那我們找到馬拉松雞的時候，就會覺得說它的東西我沒有見過，雖然說相對原始，但是它很新鮮。這個也是它能滿足陌生化的地方。你像烤雞，可能我們一提，大部分人會覺得他不見得知道或者見過外國的怎么烤，但是他絕對不陌生，因為他了解。那可能在新穎的程度上會弱了一點。那，就是優(yōu)中選優(yōu)嘛。

一人一船海天之間一鏢在手

北青報：那像你那個鏢旗魚怎么找的？

張平：當時我們就想找一個相對人是比較依靠自身的力量來從海洋當中獲取的。從現(xiàn)在來看已經(jīng)非常少了，因為我們現(xiàn)在都是這種工業(yè)化的捕撈，它相對來講對人的技能要求沒有那么高，人也越來越安全，同時它的效率很高，雖然有一些商業(yè)化的捕撈對海洋傷害也蠻大的。

你想你如果說拍一個大家開著船出去撒網(wǎng)，不管是流刺網(wǎng)也好，或者是那種大的圍網(wǎng)也好，可能對觀眾的新鮮感、陌生化就沒有那么強。當時真是找了很多，找了養(yǎng)殖方面的，你像大黃魚我都做了調(diào)研了，紙面調(diào)研的時候也找過遠洋捕撈，因為我們中國也開始遠洋捕撈，為了能讓海產(chǎn)更充裕。但是都覺得不是特別理想。

還找過潛水的，就類似于像《人類星球》當時曾經(jīng)拍過有一個海島，他們是無裝備潛水，靠人潛下去把網(wǎng)兜住，然后把魚趕到里面。無裝備潛水是非常危險的。我記得當時從博鰲那個地方已經(jīng)聯(lián)系到他們，叫下氧人。這個是他們當?shù)氐囊粋€叫法，其實就是無裝備潛水。你純粹要靠著那根管下去潛到很深，危險性特別高，因為它的水壓是不一樣的，經(jīng)常你上來的時候，如果水壓處理得不合適，那你的身體里面會疼，可能是有什么東西壓迫到身體里面了，嚴重的情況有的時候還會發(fā)生癱瘓的。而且這種方式要求你當?shù)睾Ｑ蟮奈锂a(chǎn)是相對比較豐富的，因為風險這么高，如果下去之后一無所獲，其實是很傷心的。

但是從我們的沿海來看，我們的漁獲已經(jīng)越來越少了，所以當時包括養(yǎng)殖也在考慮，也在找。當時是特別偶然的一個情況，了解到臺灣有鏢旗魚的信息。我們的制片人朱樂賢老師，他是騰訊紀錄片部門的負責人，他說我們現(xiàn)在有一個紀錄片在騰訊上面在播，挺有意思的，你去看看。那個紀錄片就是臺灣的叫《戰(zhàn)浪》，講鏢旗魚的，看了之后就覺得“哇，這個太厲害了”。

北青報：太好看了那個，而且你題目叫《山海之間》，他一人一船站在海天之間一鏢在手那樣子，帥死了。

張平：人家那是更偏紀實性的一個紀錄片，片子里面的是拍了4個老頭。因為這個對人的技術(shù)要求太高了，不是所有的人通過訓練，說我吃點苦都可以成為鏢魚手，不是的，他這個是要有天賦的。當時就特別想找這個題材，就跟臺灣那邊我們之前合作過的團隊聯(lián)系，就是說給他們幾個方向，我要找我期待的主人公是大概什么類型的，然后會有ABC選項。我記得當時抱著特別迷茫的希望，第一個選項就是說我更希望是一個年輕人，他如果說是在成長的路上的更好。

結(jié)果特別意外，就真的找到了，這個年輕人是他們當?shù)刈钅贻p的一個鏢魚手。因為當?shù)氐暮芏噻S魚船已經(jīng)都不再用了，因為它的效率太低了。然后他們家情況是，漁船是自己的，而且父子兩個人出海，它的成本相對低一點。如果要是說一個船長他有船，他還要再去請鏢魚手、請船長，它成本就會很高。所以找到這個人，當時就覺得好幸運，找到他了。這是老天爺賞的。（記者 吳菲）