新蔡縣“楊氏手工酵子地鍋饃”——麥香味美飄往全國大江南北

駐馬店網(wǎng)訊（記者 蘇凱 通訊員 魏建友）饅頭古稱蠻頭，別名饃、饃饃或蒸饃，中國傳統(tǒng)面食之一。而“新蔡縣楊氏手工酵子地鍋饃”是河南省新蔡縣的著名傳統(tǒng)食品，因饃麥香味濃誘人，焦香喧軟有嚼勁，是當(dāng)?shù)厝藗兠坎筒豢缮俚闹魇?，頗受當(dāng)?shù)厝罕娂皣说暮迷u(píng)和喜愛。

據(jù)清乾隆六十年《新蔡縣志》記載，新蔡縣“楊氏手工酵子地鍋饃”制作技藝可追溯到明崇禎年間，已歷經(jīng)20代傳承。早在元至正二年（公元1432年），新蔡洪汝堂楊氏一族從山東濟(jì)南府棗林莊遷至河南汝寧府新蔡縣東，定居沈崗。當(dāng)時(shí)沈崗為新蔡以東的重鎮(zhèn)，過往商旅路人在此歇腳住宿。因此楊氏族人開始設(shè)鋪開店做起餐飲住宿生意。由于該區(qū)域地屬黃淮平原盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，楊氏先祖在當(dāng)?shù)厥止そ妥羽z頭制作的基礎(chǔ)上，參照當(dāng)時(shí)主管宮廷祭祀和皇家御膳的同族六世、時(shí)任光祿寺丞楊可伸（清朝乾隆六十年《新蔡縣志》有記載）所授宮廷配方、技藝，經(jīng)反服琢磨多次嘗試后，使楊氏手工酵子饃無論在品相還是在口感上都有顯著的提升和改進(jìn)，備受當(dāng)?shù)睾瓦^往商賈的厚愛，楊家生意一時(shí)興隆，手工酵子地鍋饃供不應(yīng)求。到了明崇禎八年（公元1635年）因沈崗遭難，楊可伸的堂兄楊可先遷居楊莊戶鄉(xiāng)楊大莊，由于楊可伸無后，“楊氏手工酵子地鍋饃”遂由其堂兄楊可先族人沿襲相傳，據(jù)今傳至第20代傳承人楊樹森。

“新蔡縣楊氏手工酵子饃”經(jīng)《河南中測(cè)技術(shù)檢測(cè)服務(wù)有限公司》檢驗(yàn)，每100克手工酵子饃中含蛋白質(zhì)7.89克，總碳水化合物90.1克，鈉33.4克，能量高達(dá)1670焦耳，是典型的能量補(bǔ)充基礎(chǔ)食物，又因含有酵母發(fā)酵制成，能大力提高食物中鈣鎂鐵等營(yíng)養(yǎng)元素的吸收和利用，同時(shí)楊氏手工酵子地鍋饃還含有豐富的鈣質(zhì)元素，能緩解壓力，去除疲勞，振奮精神，是人們不可缺的主要營(yíng)養(yǎng)食品。

“楊氏手工子地鍋饃”酵的制作技藝主要是嚴(yán)格選擇當(dāng)?shù)責(zé)o公害無污染的精制小麥面粉，配以酵母堿面和水。首先是用老面浮子化開，盆中倒入面粉手工和面，揉成面團(tuán)后一次醒發(fā)，取出放案板摻入適量堿面手工揉面，將揉好的面團(tuán)，用掌心壓成長(zhǎng)面餅，撒上適量的面粉，折疊壓扁，做重復(fù)折疊，這樣能增加地鍋饃的層次，吃起來更加筋道。然后揉成長(zhǎng)條形的饅頭坯，再經(jīng)過手工制劑、剁饃、二次醒發(fā)后上鍋，經(jīng)過劈材火蒸制，大火燒開，轉(zhuǎn)中火15分鐘左右，燜3—5分鐘開蓋起鍋出饃，再進(jìn)行冷卻后篩選裝袋抽取真空，檢驗(yàn)合格打包出售。

為進(jìn)一步發(fā)展“楊氏手工酵子地鍋饃”這一傳統(tǒng)，不斷擴(kuò)大規(guī)模，2022年初第二十代傳承人楊樹森又成立了“新蔡縣八零年代食品有限公司”，把傳統(tǒng)的楊氏手工酵子地鍋饃作坊從鄉(xiāng)下老家搬遷至位于今事是街道的西工業(yè)園區(qū)，建起了年生產(chǎn)銷售5000萬個(gè)手工酵子饃地鍋饃的大作坊，并注冊(cè)了專門的商標(biāo)，產(chǎn)品已獲得有關(guān)部門認(rèn)可，先后被評(píng)為《誠信供應(yīng)商》和《重合同守信用單位》，《地方名優(yōu)小吃》等榮譽(yù)。除滿足當(dāng)?shù)厝藗兊男枨笸?，截止目前還通過電商遠(yuǎn)銷全國除港澳地區(qū)和西藏邊遠(yuǎn)地區(qū)以外的大江南北。

“針對(duì)現(xiàn)代人們嫌地鍋饃制作麻煩逐漸要消失的現(xiàn)狀，下一步我還要添置地鍋設(shè)備，力爭(zhēng)再增加一倍的地鍋饃生產(chǎn)車間，滿足更多人的需求，讓這一歷經(jīng)百年傳承下來的制作技藝更加發(fā)揚(yáng)光大”。談到今后的打算，新蔡縣八零年代食品有限公司董事長(zhǎng)楊樹森如是說。