老家的餃子

胡智慧

我的老家在汝南縣王崗鎮(zhèn)。這兒有先秦時期周平王之子汝墳侯姬烈（周姓始祖）的封地安城（遺址）；西漢時期，姬烈的二十一世孫周仁又復(fù)封汝墳侯于此，周姓至此發(fā)達，形成天下“周姓出汝南”的家族盛勢。安城遺址，就在王崗鎮(zhèn)東北方向2.5公里的“城之頂兒”（北湖村）。汝墳侯周仁的安葬地——周仁墓（黑冢），就在王崗鎮(zhèn)東南方向10公里的郝莊村。這些和漢“汝半朝”、明“汝半朝”、金國都城等眾多古代名勝一起，鑄就了汝南燦爛的文化、厚重的歷史。汝南，尤其是我的老家王崗，跺跺腳能聽到悠久歷史的回聲；抓把土，能聞到古代文化的味道！古城汝南在歷史更迭中的重要地位不必贅言，老家王崗的文化厚重，只從“吃餃子”習(xí)俗探看，就可以見微知著了。

王崗人吃的餃子，不是大眾印象中餃子的概念。我們知道，餃子是北方人最普遍又普通的一種吃食。無非就是用面皮兒包裹住特制的餡兒煮或蒸熟了吃而已。但，我們老家人吃餃子可不這么“隨便”。

王崗的“餃子”，至少有三個含義。

第一叫餃子，家常吃食，不分節(jié)令。特點，也是要求：面片是圓形的，必須是肉餡兒的，包出來的成品餃子必須是月牙形狀的。肉餡兒的要求表明餃子是葷腥食物，俗語有“誰家過年不吃頓餃子”，強調(diào)的也是這個意思。餃子形狀的要求，也是千百年來約定俗成的。誰家的餃子餡兒如果不是肉的，人們不承認它是餃子暫且不論，倘若你把餃子捏成一個“大疙瘩”，而不是月牙兒形狀的，只要被“外人”知道，“老母豬拱麥秸窩——笨到家了”，吐沫星子能把你淹死，羞得你半年不敢見人。

第二叫角子，也是家常吃食，不分節(jié)令。角子和餃子的不同點就是餡兒。餃子是肉（葷）餡兒，角子是菜（素）餡兒。在我們王崗，餃子，角子，一葷一素，涇渭分明。“你家今兒中午做的啥飯??？”“水角子。”“俺家吃的是餃子。給你盛碗俺家的餃子嘗嘗吧？”“不用，不用。”其實，兩家的角子、餃子外觀一模一樣，都是月牙形，不同的就是餡兒，一葷一素。所以，老家人沒有誰把餃子說成角子，也沒有誰會把角子說成餃子。角子和餃子的相同點在于都是月牙兒形狀；還有一個相同點，即餃子可以說成是水餃，角子也可以說成水角子（如果是蒸的則叫蒸餃、蒸角子）。王崗人有時也把角子包成二三兩重一個，不下水煮，用油炸，這樣的角子叫油炸菜角，——這就成了北方又一種美食了，我懷疑它的淵源也在王崗。

第三叫扁食，是祭祀食品，只在春節(jié)期間食用。扁食的面片兒是梯形的，餡兒是素的，一般采用菠菜、馓子（沒馓子了用炒面條代替）、豆腐作主料，五香粉和小磨油作調(diào)料。梯形面皮兒包餡兒必須捏成元寶形狀。方法是先用面皮橫向把餡兒包裹嚴實成圓柱形，再把兩端彎曲并緊緊捏在一起。扁食只在春節(jié)時期特定的四個時辰吃：即年三十兒（除夕）晚上，初一五更，破五晚上，十五（元宵節(jié)）夜里（晚上）。因為這四個節(jié)點都是燒紙祭祀的時間，扁食則是這四個祭祀儀式的專屬祭品。我們都知道，春節(jié)習(xí)俗貼門神，忌諱把家人貼到門外邊。吃扁食的這四個時間，也和貼門神的禁忌有點兒類似。祭祀前先把煮好的扁食盛幾碗按排位擺放到供桌上。燒紙（祭祀）的時候全家人都要在場，觀看、聆聽家里長者對天地神靈、祖宗先賢的禮拜和祈愿；燒完紙后，每一碗扁食茶（湯）要依次澆到紙灰上，意思是讓神靈和祖宗先吃，然后要把扁食分食給每一位家人，這樣表示圓滿吉利。如果誰分不到燒過紙的扁食吃，他會比被貼到門神外面還悲傷，甚至不吉利的陰影一長年也揮之不去。上世紀八十年代，我們鄰村一個年輕婦女就是因為沒有吃到破五晚上的扁食尋死，一下子跳進了一口水井里，害得全村人顧不上過年都圍到井邊兒打撈她——幸虧被打撈了上來了。不過這四個祭祀時間的扁食“分配”，也有例外，比如初一五更，家長燒紙起得很早，祭祀結(jié)束孩子們都還在睡覺，家長就會把扁食倒進牛槽，念叨著“打一千，罵一萬，初一五更吃頓飯”，讓牲口享用這一頓扁食，一是表達對它們常年耕作、任勞任怨的感謝；二是祈愿神靈保佑它們膘肥體壯、沒災(zāi)沒病。

由此看來，在我的家鄉(xiāng)，餃子、角子是普通家常食品，扁食則是祭祀貢品，神靈食品。如果你現(xiàn)在到王崗去，吃頓餃子容易，品嘗角子也不難；但是，即使你想著法兒要吃扁食，恐怕愿望也是很難實現(xiàn)的。為啥？王崗人待人厚道，客人到家，有好的絕不會讓你吃賴的。幾千年的飲食習(xí)慣，好酒好肉待貴客，有餃子（肉），怎么會讓你吃角子（蔬菜），那不是王崗人的風(fēng)格。如果你真要想吃“素餃子”，老家人會說：“不就是‘水角子’嗎，給你包。”韭菜一剁，雞蛋一炒，醇香的王崗“水角子”讓你吃了還想吃。倘若你還堅持要吃扁食的話，王崗人一臉難色之后，一定會機智地說：“扁食不好吃，今中午就給你們包餃子啦！”老家人不是固執(zhí)，那是因為有“文化”。