有志青年傳承秘技 留盆變蛋香飄四方

駐馬店網(wǎng)訊（記者 宋東風(fēng)）很久以前，就聽(tīng)說(shuō)過(guò)留盆變蛋，他以色澤金黃通透、香糯滑嫩、香味持久而久負(fù)盛名，是當(dāng)?shù)卣写e朋必備涼菜之一。特別是在農(nóng)忙，頂著烈日勞作，又渴又累之時(shí)，坐到田間地頭，剝幾個(gè)變蛋，抽一瓶啤酒，神清氣爽，疲勞立馬消除，簡(jiǎn)直是愜意極了，難得的享受。

為了揭開(kāi)留盆變蛋的神秘面紗，疫情過(guò)后，在沒(méi)有預(yù)約的情況下，我專門拜訪留盆變蛋傳承人——賀記剛。經(jīng)過(guò)一路打聽(tīng)，到留盆鎮(zhèn)街道東北角，我看到街道兩旁晾曬的金燦燦變蛋，估計(jì)這就是留盆記剛變蛋了。我本以為傳承人應(yīng)該是一個(gè)老者，沒(méi)想到眼前的小伙子30歲左右，身強(qiáng)體健，說(shuō)話略顯靦腆，我說(shuō)明來(lái)意后，他熱情地接待了我。

記剛帶我來(lái)到他的作坊，工人們正在精心的制作變蛋。我認(rèn)真觀察記剛變變蛋技巧，并且不斷地詢問(wèn)，有些問(wèn)題是牽涉著變變蛋技巧和商業(yè)秘密。但是記剛對(duì)我的好奇和提問(wèn)，并沒(méi)有我想象的那么介意，有可能會(huì)遭到拒絕，他對(duì)我有問(wèn)必答。

我問(wèn)道：“疫情馬上就要結(jié)束了，恰巧今年豬肉價(jià)格又那么高，變蛋銷路肯定很好吧？”

記剛：“目前，特殊車輛出入方便多了，這一段時(shí)間，我每天銷量已達(dá)3萬(wàn)枚，很多訂單都趕制不出來(lái)。”

問(wèn)：“銷量好，是不是因?yàn)槭橇襞枳兊暗木壒剩?rdquo;

答：“也不全是這個(gè)原因，一個(gè)原因是我們本地人習(xí)慣了吃我的變蛋。接到的外地訂單才是因?yàn)?lsquo;留盆變蛋’的緣故。上蔡、平輿、周口、漯河、鄭州等地超市，還有一些微商很多都是沖著留盆變蛋來(lái)的。”

問(wèn)：“每天的銷量可以吧？”

答：“銷量很好，供不應(yīng)求，但是我這里屬于小作坊，生產(chǎn)能力有限，很多訂單都沒(méi)法完成。只能滿足三分之一的客戶需求。”

問(wèn)：“留盆變蛋那么出名，你變變蛋是不是因?yàn)橛刑厥獾闹谱鞴に嚕?rdquo;

我以為這屬于商業(yè)秘密，賀記剛不會(huì)輕易回答我的問(wèn)題的。沒(méi)想到他笑笑，毫不猶豫地回答：“俗話說(shuō):‘會(huì)了不難’，我們留盆變蛋沒(méi)有什么特殊的秘密，與市場(chǎng)上普通變蛋使用的原料基本差不多，只是配方不同，在原來(lái)的基礎(chǔ)上只增加了一項(xiàng)特殊的家家都有的一樣原料（由于商業(yè)秘密，在這里我就不公布了）。再則，留盆變蛋知名度高，講究的是誠(chéng)信和產(chǎn)品質(zhì)量，童叟無(wú)欺，所有的留盆變蛋都是使用的新鮮雞蛋，沒(méi)有污染，不產(chǎn)生異味，人人吃了放心。”

問(wèn)：“你那么年輕，你的變蛋技術(shù)那么好，是從哪里學(xué)得的？”

答：“我的變蛋技術(shù)是從楊寶玉老師那里學(xué)習(xí)得來(lái)的。”

問(wèn)：“楊師傅怎么會(huì)隨意教你呢，你們既不親又不鄰。”

答：“說(shuō)起來(lái)，我學(xué)習(xí)變蛋技術(shù)很偶然，我和楊師傅都是留盆街上的，我小時(shí)候，很喜歡吃楊師傅的變蛋，中間有幾年，楊師傅沒(méi)有變變蛋，我吃著其他家的變蛋，不好吃，一直想著楊師傅的變蛋。楊師傅的祖上在解放前就制作變蛋，小小變蛋養(yǎng)活了幾代人，1986年左右楊師傅因?yàn)樽冏兊?，成為留盆?zhèn)有名的萬(wàn)元戶，依靠變變蛋，讓一家人走上富裕的道路。楊師傅不再制作變蛋的原因是，楊師傅已經(jīng)70多歲了，孩子都有出息了，因?yàn)樽兊袄麧?rùn)太小，請(qǐng)人幫忙，裹不著工人的工資，孩子們都不愿意干，也不支持，所以楊師傅就不干了。”

問(wèn)：“楊師傅怎么舍得把技術(shù)傳授給你呢？”

答：“聽(tīng)說(shuō)這事后，我去找楊師傅，楊師傅說(shuō)他的變變蛋手藝沒(méi)人學(xué)了，即將失傳，多可惜呀！”

問(wèn)：“因?yàn)榕率?，所以楊師傅就主?dòng)教你，你撿了個(gè)大便宜。”

答：“是呀，楊師傅問(wèn)我愿意學(xué)不，我當(dāng)然求之不得呢，于是楊老師手把手地教我學(xué)習(xí)變變蛋技術(shù)。”

問(wèn)：“你變變蛋多長(zhǎng)時(shí)間了？”

答：“我從2016年開(kāi)始變變蛋，已經(jīng)4年了。”

在我們采訪的過(guò)程中，不斷有商販打電話，商談生意，詢問(wèn)變蛋價(jià)格。

經(jīng)過(guò)楊師傅的認(rèn)真?zhèn)魇诤投嗄陮W(xué)習(xí)、實(shí)踐，記剛已經(jīng)熟練掌握了變蛋的的制作技巧。比如，要嚴(yán)格把控用鹽、堿面、石灰量和添加的其它物質(zhì)劑量，溫度需要維持20攝氏度至28攝氏度，如果在夏天制作變蛋，則需要把控時(shí)間來(lái)達(dá)到制作效果。

經(jīng)過(guò)楊師傅的言傳身受和記剛的摸索，記剛制作變蛋又有了獨(dú)到的見(jiàn)解和絕活。留盆變蛋的制作有著嚴(yán)格的要求，由于商業(yè)秘密，很難一下子獲得成熟的制作技術(shù)。在楊師傅的口傳身受下，和記剛本人的不斷摸索，目前記剛已經(jīng)對(duì)變蛋制作技術(shù)相當(dāng)嫻熟，他制作的變蛋蛋黃色澤金黃，蛋清通透，如脂如玉，口感綿甜酥香。制作變蛋主要是以生石灰、食用堿、食用鹽為主，還有特殊的配料，對(duì)配方比例十分講究，根據(jù)天氣和溫度變化配方也隨之變化，配方稍有差錯(cuò)，變出來(lái)的變蛋有可能又黑又老，口感又澀又苦，還有可能整個(gè)變蛋成為一兜水，只能倒進(jìn)垃圾坑。記剛在探索變蛋制作中，還有著沉痛的教訓(xùn)，經(jīng)常把雞蛋變的不成形，只能喂豬，造成很大的損失，通過(guò)不斷的探索，記剛制作變蛋得心應(yīng)手，可以根據(jù)季節(jié)和溫度的變化，及時(shí)調(diào)整配方和出蛋時(shí)間，變出高質(zhì)量的變蛋，目前留盆剛變蛋廣受市場(chǎng)的好評(píng)，除在本地銷售外，通過(guò)微信、電商平臺(tái)銷售到駐馬店、漯河、鄭州、漯河等地，在筆者采訪時(shí)，剛剛又接到來(lái)自周口超市的5萬(wàn)枚的訂單，市場(chǎng)前景廣闊。

記剛對(duì)留盆變蛋前景特別有信心，他說(shuō)：“留盆變蛋品質(zhì)好、口感好、不含鉛等重金屬，讓消費(fèi)者吃上安全、放心，以后我將積極推動(dòng)留盆變蛋的健康發(fā)展，為人們餐桌增加一道放心健康的菜肴。”