起泡酒入門干貨——香檳、卡瓦和普洛賽克指南

神秘的氣泡、爽脆的口感和淡雅的顏色都是起泡酒令人迷醉的獨特之處。香檳（Champagne）、卡瓦（ Cava）和普洛賽克（Prosecco）是常見的三類起泡酒，它們采用不同的釀造方式，擁有獨一無二的風(fēng)格和各自的青睞者。

1. 法國的香檳

香檳可以稱得上是起泡酒中最有名的一類。法律規(guī)定，只有那些產(chǎn)于香檳產(chǎn)區(qū)、采用法定品種且以傳統(tǒng)方式釀造的起泡酒才可標(biāo)注為香檳。香檳產(chǎn)區(qū)位于法國巴黎（Paris）的東北部，擁有涼爽的氣候和獨特的風(fēng)土。

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法定產(chǎn)區(qū)AOC法律允許用來釀造香檳的葡萄品種有黑皮諾（Pinot Noir）、莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）和霞多麗（Chardonnay），釀酒師可以根據(jù)自己想要呈現(xiàn)的風(fēng)格來決定這些品種之間的調(diào)配比例。香檳采用傳統(tǒng)法（Traditional Method）釀造，該方法起源于香檳產(chǎn)區(qū)，歷史悠久，是所有起泡酒釀造法中最為考究和復(fù)雜的一種。釀酒的葡萄采收后先被釀造成靜止基酒（Base Wine），然后釀酒師會將這些不同種類的葡萄發(fā)酵得來的靜止酒混合，由此得到混合基酒，即特釀（Cuvee）。每一家香檳酒莊都擁有自己的調(diào)配方案，并形成自己的特色。隨后酒莊會將這些混合基酒裝瓶，并加入糖、酵母菌、酵母營養(yǎng)物以及澄清物，靜待瓶中的酒汁進(jìn)行二次發(fā)酵，香檳中的氣泡——二氧化碳?xì)怏w也在這個過程中產(chǎn)生。

傳統(tǒng)釀造法釀造的香檳在發(fā)酵完成后，還會經(jīng)過酵母自溶的過程，酒液與死亡后的酵母沉淀物——酒泥（Lees）接觸，可以為香檳添加面包、餅干和烘烤等風(fēng)味。酒泥發(fā)酵完成后，就需要除去酵母沉淀物，這個過程稱為吐泥（Disgorge），需要通過轉(zhuǎn)瓶（Riddling）完成。酒液吐泥后，瓶中會有多余的空間，此時就要加入葡萄酒和蔗糖溶液的混合物（Liqueur d’expedition）進(jìn)行補(bǔ)液（Dosage）。補(bǔ)液也是香檳釀造過程中十分重要的一步，因為這不但會影響起泡酒最終的甜度，還能平衡酒液中的酸味，并有利于瓶中酒液陳年風(fēng)味的發(fā)展。

從釀酒葡萄的調(diào)配方式來看，香檳分為年份香檳（Vintage Champagne）和無年份香檳（Non-Vintage Champagne）。年份香檳只允許使用同一年份的葡萄釀造而成的基酒進(jìn)行調(diào)配，一般只在優(yōu)秀的年份釀造；這類香檳以干型居多，口感復(fù)雜，果味馥郁，還帶有堅果和蜂蜜等復(fù)雜風(fēng)味。無年份香檳是將許多不同年份的基酒進(jìn)行調(diào)配而成，這一類香檳的風(fēng)格比年份香檳淡雅，酸度高，風(fēng)味中以綠色水果風(fēng)味為主導(dǎo)。此外，根據(jù)甜度水平，香檳還可以分為以下幾種類型：天然極干型（Brut Nature）、特級干型（Extra Brut）、極干型（Brut）、特干型（Extra Sec/Extra Dry）、干型（Sec/Dry）、半干型（Demi-Sec）和甜型（Doux）。

2. 西班牙的卡瓦

卡瓦酒主要產(chǎn)于佩內(nèi)德斯（Penedes）產(chǎn)區(qū)，一個距離西班牙加泰羅尼亞（Catalonia）首府巴塞羅那（Barcelona）不遠(yuǎn)的地方。

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卡瓦采用和香檳一樣的方式釀造，但使用不一樣的葡萄造就了它們不一樣的風(fēng)格。釀造卡瓦的三種主要法定葡萄品種是馬家婆（Macabeu）、帕雷亞達(dá)（Parellada）和沙雷洛（Xarel-lo），它們皆為白葡萄品種；桃紅卡瓦還允許輔以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、歌海娜（Garnacha）或慕合懷特（Monastrell，又稱Mourvedre）釀造。大部分卡瓦都屬于無年份類型，年份卡瓦（Vintage Cava）非常少見。根據(jù)甜度的不同，卡瓦起泡酒也可分為多種類型：特極干型（Extra Brut）、天然極干型（Brut Nature）、干型（Seco）和甜型（Dulce）等。而從酸度上看，卡瓦的總體酸度水平要比香檳低一些。最好的卡瓦酒體輕盈，風(fēng)格優(yōu)雅，結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感清爽。

3. 意大利的普洛賽克

普洛賽克是產(chǎn)自意大利法定產(chǎn)區(qū)威尼托（Veneto）的起泡酒。最好的普洛賽克來自法定子產(chǎn)區(qū)瓦爾多比亞德尼（Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG）。釀造普洛賽克的葡萄品種叫歌蕾拉（Glera），法律規(guī)定其比例至少要達(dá)到85%，此外還可以配以少量的維蒂索（Verdiso）、佩雷拉（Perrera）、白特雷維佐（Bianchetta Trevigiana）、隆加歌蕾拉（Glera Lunga）、霞多麗、白皮諾（Pinot Bianco）、灰皮諾（Pinot Grigio）或黑皮諾混釀。歌蕾拉晚熟，在涼爽的威尼托緩慢成熟之后還能保持一定的酸度和細(xì)膩的果香。歌蕾拉釀造而成的普洛賽克帶有白色花朵、蘋果、梨和檸檬的風(fēng)味，酒體輕盈，風(fēng)格優(yōu)雅，年輕易飲。

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和香檳、卡瓦不同，普洛賽克采用查瑪法（Charmat）——也稱罐中發(fā)酵法（Tank Method）釀造。傳統(tǒng)法中，葡萄酒的二次發(fā)酵在瓶中進(jìn)行，而普洛賽克的二次發(fā)酵則是在不銹鋼桶內(nèi)進(jìn)行，這樣可以保留起泡酒的果味，同時不為起泡酒增加酵母風(fēng)味。

品嘗起泡酒，如果有美食搭配，那絕對是人生一大享受。年輕的干型起泡酒適合搭配清淡的海鮮菜肴、沙拉和清淡的意面、奶酪等，此外，法國美食中的羊羔肉、中國美食中的清蒸魚和白灼蝦也是這類起泡酒的理想搭檔；擁有一定陳年時間的干型起泡酒則可以搭配陳年的奶酪、口味稍重一點的海鮮和清淡的肉類；甜型的起泡酒可以搭配偏甜菜肴和點心；桃紅起泡酒則與烤龍蝦、烤羊排、烤鴿子和烤松雞相配，此外，海鮮和各式點心，如蛋糕、松餅和水果餡餅，也能和桃紅起泡酒搭配。

法國香檳擁有復(fù)雜的口感，西班牙卡瓦擁有醉人的風(fēng)味，意大利普洛賽克擁有淡雅的風(fēng)情，它們各有特色。不管是哪個類型的起泡酒，只要能給你帶來愉悅和幸福的感覺，就是一杯佳釀。（文/Estella）