普洱茶能否致癌？

岳 煒

近期，普洱茶能否致癌？引發(fā)熱議，焦點是普洱茶中有無黃曲霉毒素，筆者下面談幾點看法。

1.黃曲霉與黃曲霉毒素（AFT）。黃曲霉是一種常見的霉菌，會造成人體肺部疾病，有時也會引起耳、鼻、眼的感染。黃曲霉和寄生曲霉（如黑霉、根霉等）在生長后期會產(chǎn)生一類次生代謝物，稱為黃曲霉毒素（AFT），主要形態(tài)有B1、B2、G1、G2、M1、M2等異構體，以黃曲霉毒素B1（AFTB1）毒性最大，可謂是超劇毒，可致肝癌。黃曲霉最容易污染的是花生、玉米、小麥、大豆、堅果類（如核桃、開心果）。這些食品的特點是高蛋白、高淀粉。由此看來，黃曲霉對人體危害不顯著，而黃曲霉毒素對人體危害極大，尤其是談AFTB1色變。

2.普洱茶與黃曲霉毒素。普洱茶在渥堆發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的熱以及茶多酚。在兩者作用下，能存活的微生物種類不多，主要以黑曲霉為主。黑曲霉分泌多種酶，產(chǎn)生代謝物，形成了普洱茶的獨特風味。黃曲霉生長需要大量營養(yǎng)才能開花結果，即產(chǎn)生黃曲霉毒素。普洱茶不具備高蛋白、高淀粉的特點，不適合黃曲霉的寄生。當然，這只是生產(chǎn)過程，還有原料、儲存、運輸環(huán)節(jié)，不排除偶然的污染造成普洱茶AFTB1的檢出。

3.黃曲霉毒素檢出與致癌。檢出黃曲霉毒素，要看劑量，不能脫離劑量談毒性。AFTB1是食品衛(wèi)生常規(guī)檢測項目，檢測很方便。黃曲霉毒素在農(nóng)產(chǎn)品中是無法避免的，世界任何一個國家，都不可能把“不得檢出黃曲霉毒素”作為糧油的安全標準。我國的現(xiàn)行標準是：花生和玉米及其制品，限量是20ppb；大米及其制品、其他食用油，限量是10ppb；小麥、大豆、堅果及其制品，限量標準是5ppb。美國規(guī)定：除奶制品之外，所有食物中的黃曲霉總量不超過20ppb。我國的標準在國際上并不算低。

如果每天吃半公斤花生、大米、玉米、大豆以及各種堅果，而其中的AFTB1含量達到上限20ppb，其總量就是10微克。目前，監(jiān)測到的茶中黃曲霉毒素，含量大多數(shù)都在5ppb以下，只有少數(shù)超過這個量。我們按10ppb來計算，一般人每天喝的茶葉按10克來算，其中含有的黃曲霉毒素總量是0.1微克，是從糧食中攝入的總量的1%。也就是說，如果擔心喝普洱茶會致癌，那么吃飯導致的致癌風險比它要高100倍。國標中沒有規(guī)定茶葉中的黃曲霉毒素限量，因為茶葉中可能出現(xiàn)的黃曲霉毒素含量少和消費者每天的茶葉消耗量小，不會危害公眾健康，所以沒有必要制定標準。由此看來，普洱茶能否致癌？完全不值得擔心。

當然，霉變的食品很容易突破國標就另當別論了。不僅是霉變的普洱茶，包括其他茶葉及所有食品，尤其是要重點注意花生、玉米及其制品。這兩個糧食品種在歷史上曾出現(xiàn)黃曲霉毒素中毒的大事件。目前，我國有很多榨油作坊，用帶有霉變籽粒的花生壓榨的花生油，沒有經(jīng)過嚴格精煉和標準檢驗，雖較少發(fā)生急性中毒，但黃曲霉毒素慢性中毒風險很大，著實讓人擔心。