傳統(tǒng)VS現(xiàn)代，什么是意大利葡萄酒的新舊派？

“他用一把鋸子把父親不愿換掉的又舊又大的木桶全部毀掉，他的父親喬治瓦尼（Giovanni）實(shí)在不明白這個(gè)年輕小伙的極端想法。父親把兒子趕出家門(mén)，即使在兩年后離開(kāi)人世前也無(wú)法釋?xiě)?hellip;…”這是一部近幾年上映的紀(jì)錄片中的情景。電影名為《巴羅洛男孩》（Barolo Boys），講述的正是上世紀(jì)80年代之后意大利巴羅洛（Barolo）和巴巴萊斯科（Barbaresco）產(chǎn)區(qū)釀酒風(fēng)潮的變革。

圖片來(lái)源：Barolo Boys the Movie

由于持續(xù)數(shù)年的經(jīng)濟(jì)危機(jī)影響以及國(guó)際葡萄酒消費(fèi)者口味的轉(zhuǎn)變，巴羅洛產(chǎn)區(qū)在當(dāng)時(shí)經(jīng)歷了一段頗為艱難的時(shí)期。以伊林·奧特（Elio Altare）為首的年輕人們，也就是“巴羅洛男孩”們從世界各產(chǎn)區(qū)學(xué)成歸來(lái)后開(kāi)始大刀闊斧地對(duì)上一輩的釀酒方式進(jìn)行改革。

葡萄酒的釀造涉及到諸多主觀因素，同時(shí)也受到時(shí)代變更、技術(shù)發(fā)展等因素的左右，一家酒莊的兩代人，或是一個(gè)產(chǎn)區(qū)的兩座酒莊之間因?yàn)獒劸评砟畈煌a(chǎn)生矛盾并不稀奇。然而，整個(gè)產(chǎn)區(qū)的大批生產(chǎn)者分成兩個(gè)陣營(yíng)，互相詆毀對(duì)方的葡萄酒，吵得不可開(kāi)交，那還真不多見(jiàn)。秉承現(xiàn)代主義的新派說(shuō)舊派的酒生硬、難聞、不干凈；堅(jiān)守傳統(tǒng)的舊派指責(zé)新派迎合國(guó)際市場(chǎng)，做的酒像是可口可樂(lè)。這兩派的酒究竟有何差異？

　　釀酒工藝的分歧

簡(jiǎn)而言之，新舊兩派釀酒方式的差異主要體現(xiàn)在兩方面——一是對(duì)陳釀容器和時(shí)長(zhǎng)的選擇，二是葡萄酒發(fā)酵及浸皮時(shí)間的長(zhǎng)短。

葡萄浸皮（圖片來(lái)源：Bodegas Baigorri）

舊派生產(chǎn)者熱衷于以傳統(tǒng)的方式在酒中呈現(xiàn)皮埃蒙特（Piedmont）的風(fēng)土。在開(kāi)始發(fā)酵前，他們一般會(huì)對(duì)葡萄進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸皮，在他們看來(lái)，這能使葡萄酒變得更加復(fù)雜和適于陳年，但事實(shí)上這也可能使葡萄皮中的單寧被過(guò)度萃取。

浸皮之后，這些葡萄醪將進(jìn)入一段短至數(shù)周，長(zhǎng)則兩個(gè)月的發(fā)酵階段。這一做法和意大利北部冷涼的秋季有很大關(guān)系——天氣太冷，發(fā)酵溫度不足，那便只能延長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間。但可控溫發(fā)酵罐的出現(xiàn)徹底解決了這個(gè)問(wèn)題，許多舊派的生產(chǎn)者后來(lái)也逐漸摒棄了長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的做法。

斯洛文尼亞大桶（圖片來(lái)源：The Wine Butler）

陳釀時(shí)，舊派通常選擇用巨大而老舊的斯洛文尼亞栗木桶，這些木桶的體積可能是標(biāo)準(zhǔn)法國(guó)小橡木桶（225升）的10-20倍，部分木桶的使用年齡可達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久。在舊派釀酒師看來(lái)，新橡木桶帶來(lái)的濃重特征會(huì)影響葡萄酒對(duì)風(fēng)土的真實(shí)表達(dá)。

與之相反，新派采用國(guó)際上流行的釀酒方式和設(shè)備，例如通過(guò)縮短浸皮和發(fā)酵時(shí)間（1周左右）來(lái)減少單寧的萃取、使用全新的法國(guó)小橡木桶進(jìn)行陳釀，以柔化葡萄酒中的單寧，以及縮短葡萄酒陳釀時(shí)間。

　　葡萄酒風(fēng)格的差異

孔特諾酒莊的夢(mèng)馥迪諾是意大利最貴的巴羅洛之一（圖片來(lái)源：Reporter Gourmet）

至于兩派葡萄酒的典型風(fēng)格，舊派巴羅洛和巴巴萊斯科葡萄酒顏色相對(duì)淺淡，架構(gòu)堅(jiān)實(shí)，經(jīng)常帶有栗子和純凈的礦物風(fēng)味。不過(guò)這些酒在年輕時(shí)單寧非常艱澀、僵硬，令人難以欣賞。要想成為舊派的粉絲，沒(méi)有豐富的飲酒經(jīng)驗(yàn)和充足的耐心是不行的。這就好比是吃一盒珍藏多年的魚(yú)子醬，對(duì)于這種美食沒(méi)有了解，或者不愿細(xì)細(xì)品味的人肯定會(huì)毫不猶豫地一口吐掉。因?yàn)槿绱?，有些舊派釀酒師也會(huì)選擇將葡萄酒陳釀數(shù)年，待其進(jìn)入適飲期才發(fā)售。意大利頂級(jí)名莊孔特諾（Giacomo Conterno）便是其中之一，酒莊的許多酒款在上市前要在酒窖中待上10年之久。

新派的杰出代表：寶維諾（圖片來(lái)源：Smug Mug）

新派的巴羅洛和巴巴萊斯科顏色深濃，果味充沛而新鮮，受新橡木桶影響明顯——帶有香草、香料和巧克力的風(fēng)味，年輕時(shí)單寧便已十分絲滑，比舊派酒更早進(jìn)入適飲期。一般而言，頂級(jí)的新派巴羅洛只需要陳放10年就能達(dá)到巔峰狀態(tài)，而舊派需要12-15年左右。

　　變革的延伸

巴羅洛和巴巴萊斯科產(chǎn)區(qū)的變革對(duì)皮埃蒙特之外的產(chǎn)區(qū)也產(chǎn)生了巨大的影響，新舊派的概念被引申至布魯奈羅（Brunello di Montalcino）、基安帝（Chianti）、高貴蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano），甚至是瓦坡里切拉（Valpolicella）等傳統(tǒng)意大利產(chǎn)區(qū)。人們普遍以橡木桶的使用或葡萄酒的風(fēng)格將這些酒劃分為新舊兩派，前者多使用新法國(guó)小橡木桶，酒款果香濃郁而清新，口感豐富，新橡木氣息明顯，單寧更易于接受，酒的發(fā)展也更迅速；后者偏愛(ài)舊斯洛文尼亞大栗木桶，酒款風(fēng)格偏向內(nèi)斂、復(fù)雜，三層香氣突出，傾向于表達(dá)真實(shí)的風(fēng)土特征，年輕時(shí)不太適于飲用，并且發(fā)展緩慢。

意大利新派酒王西施佳雅便是超級(jí)托斯卡納葡萄酒（圖片來(lái)源：The Wine Investors）

在另一層面，新舊派的概念也被許多人用在托斯卡納（Tuscany）葡萄酒上。舊派即傳統(tǒng)的布魯奈羅、基安帝等，新派便是釀酒時(shí)加入赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）等非本土品種的波爾多（Bordeaux）風(fēng)格混釀酒款——超級(jí)托斯卡納（Super Tuscan）。

　　從對(duì)立到融合

世間不會(huì)有絕對(duì)的對(duì)立，釀酒也是如此。當(dāng)舊派的釀酒師發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代的可控溫發(fā)酵罐能解決發(fā)酵溫度不足的問(wèn)題，在不影響品質(zhì)的情況下提高生產(chǎn)效率，或是當(dāng)新派的釀酒師模仿其他產(chǎn)區(qū)的釀酒方式卻弄巧成拙時(shí)，很少有人會(huì)認(rèn)準(zhǔn)一條路死磕到底。

來(lái)自塞拉倫加·阿爾巴（Serralunga d\'Alba）的鐵巴度·坎培拉諾（Teobaldo Cappellano）是一名尋求融合傳統(tǒng)與現(xiàn)代風(fēng)格的巴羅洛釀酒師，他說(shuō)：“現(xiàn)代主義者不再現(xiàn)代，傳統(tǒng)主義者也不再傳統(tǒng)。”他為自己加上了舊派的標(biāo)簽，同時(shí)也以此自嘲：“4年前我還沒(méi)有法國(guó)小桶，現(xiàn)在我的酒窖里有70個(gè)。”

安杰羅·嘉雅（圖片來(lái)源：The Italian Wine Journal）

另一方面，21世紀(jì)初時(shí)，新派的嘉雅酒莊（Gaja）莊主安杰羅·嘉雅（Angelo Gaja）則試圖在釀造巴巴萊斯科時(shí)減少新橡木的風(fēng)味和單寧。安杰羅告訴別的新派釀酒師，內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和桑嬌維塞（Sangiovese）都是傳統(tǒng)品種，不論傳統(tǒng)或現(xiàn)代，將葡萄園的風(fēng)土信息展現(xiàn)出來(lái)都是至關(guān)重要的，他還鄭重地提醒這些釀酒師們“不要一再超越底線(xiàn)”。

兩位釀酒師的事例正是意大利葡萄酒近幾十年發(fā)展的縮影。舊派需要與時(shí)俱進(jìn)，新派也無(wú)法將傳統(tǒng)全盤(pán)否定，隨著時(shí)間的過(guò)去，兩方或許也在爭(zhēng)吵和接受中相互融合。在許多曾經(jīng)的意大利新、舊派代表酒款中，我們現(xiàn)在已經(jīng)很難捕捉到極端的派別特征?；貧w本源，釀酒師們的目的始終沒(méi)有變過(guò)，即釀造優(yōu)秀的葡萄酒，這既是吵得面紅耳赤的原因，也是相互和解的緣由。在今天，意大利生產(chǎn)者們已經(jīng)有了共同的目標(biāo)——釀造更優(yōu)雅的葡萄酒，并讓葡萄園的獨(dú)特靈魂閃耀其中。（文/Wylie）