葡萄酒需要“呼吸”？

很多品酒行家都聽(tīng)說(shuō)過(guò)“呼吸”（Breathe）這個(gè)術(shù)語(yǔ)，也大概清楚它指的是打開(kāi)一瓶葡萄酒后讓其與空氣進(jìn)行接觸的過(guò)程。但呼吸究竟是什么？它對(duì)葡萄酒真的有好處嗎？這個(gè)問(wèn)題存在爭(zhēng)議，也許換一個(gè)問(wèn)法更合適：葡萄酒總是需要呼吸的嗎？如果需要又該讓它呼吸多久？

圖片來(lái)源：Winefrog

據(jù)說(shuō)讓葡萄酒進(jìn)行呼吸可以使葡萄酒的質(zhì)地變得更為柔和，更好地打開(kāi)其香氣和風(fēng)味，但人們對(duì)呼吸過(guò)程及輔助器具卻存在很大誤解。其實(shí)，并不是每一款葡萄酒都需要呼吸，比如一瓶老酒呼吸太久反而會(huì)失去僅存的活力。因此，我們必須了解葡萄酒與氧氣接觸時(shí)發(fā)生了什么，由此來(lái)判斷一款酒是否需要呼吸。

　　葡萄酒的呼吸，有些復(fù)雜

葡萄酒與氧氣的關(guān)系是復(fù)雜的，在葡萄酒陳年和成熟的過(guò)程中，少量的氧氣可以幫助葡萄酒發(fā)展。這部分氧氣早在裝瓶時(shí)就“溜”進(jìn)了酒瓶，有部分溶于酒液中，有部分存于酒瓶頸部。然而，如果酒瓶中的氧氣過(guò)量，或者封瓶不嚴(yán)密，那么葡萄酒就會(huì)被氧化。過(guò)多的氧氣會(huì)使葡萄酒失去它的顏色、風(fēng)味和香氣，損失微量酒液，甚至?xí)躺姿峋?，?dǎo)致葡萄酒醋化。

上述這種復(fù)雜的關(guān)系，在葡萄酒開(kāi)瓶后也同樣適用。一瓶葡萄酒被打開(kāi)后，氧氣會(huì)進(jìn)入瓶中，但其實(shí)真正與氧氣進(jìn)行反應(yīng)的卻只有瓶頸處的酒液，而不是整瓶葡萄酒。如果使用醒酒器，在葡萄酒被倒入醒酒器的過(guò)程中所有酒液都會(huì)與氧氣進(jìn)行接觸，這必然會(huì)對(duì)葡萄酒產(chǎn)生影響。

葡萄酒呼吸時(shí)發(fā)生了什么？

葡萄酒是經(jīng)過(guò)發(fā)酵釀造而成的，發(fā)酵的過(guò)程中酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。當(dāng)一瓶葡萄酒被打開(kāi)后，新鮮的氧氣進(jìn)入瓶中，葡萄酒液中所有成分都將再次與之發(fā)生反應(yīng)?？傮w來(lái)說(shuō)葡萄酒呼吸時(shí)會(huì)產(chǎn)生兩種情況：一是使酒液中的酒精蒸發(fā)（特別少量），二是引發(fā)持續(xù)氧化反應(yīng)。一款年輕、奔放或者不平衡的葡萄酒在呼吸20-30分鐘后，一些尖銳的元素會(huì)被軟化。比如有時(shí)候打開(kāi)一瓶酒，你會(huì)聞到一些濃重的酒精或者腐臭雞蛋的味道，認(rèn)為這款酒品質(zhì)出現(xiàn)了問(wèn)題。但是過(guò)一會(huì)再來(lái)聞發(fā)現(xiàn)這些不悅的氣息已經(jīng)消失了，這就說(shuō)明這款酒成功地進(jìn)行了呼吸，展示出了更好的狀態(tài)。

　　什么時(shí)候呼吸才有作用？

一款年輕、不平衡、單寧（Tannin）含量高的葡萄酒很適合呼吸后飲用，因?yàn)楹粑^(guò)程可以柔化單寧，使其展示出其它風(fēng)味特征。而說(shuō)到柔化單寧，這是一件需要技巧的事情。氧氣過(guò)量、呼吸時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)直接使葡萄酒氧化甚至醋化。特別是老酒，若是讓其呼吸，無(wú)須太久時(shí)間就會(huì)直接死亡。雖然有部分年老的葡萄酒骨架結(jié)實(shí)，可以經(jīng)受氧氣的考驗(yàn)，但是大部分都比較脆弱。
 

　　所以綜合來(lái)看，呼吸是否會(huì)幫助一款酒更好地展示風(fēng)味，需要考慮到酒款的年齡和特質(zhì)。白葡萄酒、起泡酒或者桃紅葡萄酒一般酒體輕盈，風(fēng)味也微妙，所以大都不需要呼吸。年輕奔放的紅葡萄酒（酒齡6-8年）可以呼吸至1小時(shí)，酒齡更長(zhǎng)的呼吸20-30分鐘即可。但加強(qiáng)型葡萄酒，比如陳年波特（Port），即使是老酒，依然可以進(jìn)行呼吸并產(chǎn)生很好的效果，因?yàn)椴ㄌ厥褂谜麴s酒精進(jìn)行加強(qiáng)，其架構(gòu)十分結(jié)實(shí)。（文/Peggy）