關(guān)于白酒度數(shù)的常識（下）

□周刊記者  左蕊

接著上期的欄目，我們本期繼續(xù)給大家講解關(guān)于白酒度數(shù)的一些常識。

1低度酒不是高度酒加水勾兌的

糧食經(jīng)過發(fā)酵后釀出的酒一般是十幾度，十幾度的酒經(jīng)過蒸餾，前期出來的酒可達80度(稱酒頭)。掐頭去尾，就是要去掉蒸餾兩頭，取中間部分，一般可達50度。真正成品酒的度數(shù)是經(jīng)過不同批次、度數(shù)酒互相勾兌確定的。

由于低度酒不易保存，成品低度酒是高度酒通過降度處理(在釀酒工藝中稱“加漿”)得來的，不是人們常說的簡單加水勾兌而成。

2優(yōu)質(zhì)低度酒的制作工藝較復(fù)雜

我國白酒的特點是甘洌芳香，度數(shù)較高。一旦降度，就會出現(xiàn)以下問題：一是和原酒的風(fēng)味、風(fēng)格相比有明顯變化；二是降度后出現(xiàn)渾濁(白濁)乃至沉淀；三是口味不調(diào)和，易出現(xiàn)水味。因此，低度白酒的生產(chǎn)要求保持原酒風(fēng)格，又不能出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象，要保證低度白酒“低而不淡”“低而不雜”“低而不濁”的質(zhì)量，并具有明顯的典型性。

各酒廠生產(chǎn)低度白酒的過程基本是一致的。一般要經(jīng)過選擇酒基、加水降度、處理渾濁、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存等一系列工藝才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的低度白酒。

低度白酒生產(chǎn)中的勾兌過程比高度酒勾兌難度要大一些。一些名優(yōu)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，要保持低度白酒低而不淡、綿柔、后味凈甜。而處理降度后的渾濁，手段多種多樣，但要把出現(xiàn)渾濁的物質(zhì)適當(dāng)除去，又不使其他香味物質(zhì)也被同時除去，難度很大。

3李白、武松為什么都“能喝”

“李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠。”根據(jù)古代的容量標(biāo)準(zhǔn)來算，1斗約6公斤，喝6公斤白酒足以讓人酒精中毒，那李白為什么喝完“斗酒”，還能“詩百篇”呢？他喝的是什么酒呢？

在唐朝，現(xiàn)代意義上的白酒還沒出現(xiàn)。那時的酒在釀制方法和口感上類似現(xiàn)在的黃酒，度數(shù)不超過10度。以現(xiàn)在52度白酒折算，“斗酒”就是不到1公斤白酒。而且黃酒對腸胃的刺激程度沒有白酒強烈。

武松打虎的故事家喻戶曉。武松上景陽崗前，在山腳的小飯館里吃飯時，一口氣喝了18碗酒。他帶著醉意連夜上山，打死了一只老虎。其實，那個年代的人喝的酒應(yīng)該屬于今天被稱為“醪糟”之類的甜酒，度數(shù)充其量也就幾度，否則，智取生辰綱時，英雄們怎能拿它解渴呢？如果按每碗盛3兩10度的酒計算，武松的酒量大概是今天0.5公斤50度的白酒。