白酒為什么會辣？

□周刊記者  左蕊

白酒到底是什么味道？有的人說“苦”，有的人說“嗆”，有的人說“香”，竟然還有的人說“甜”。無論答案是什么，如果說“辣”，想必所有人不會反對。

那么，白酒為什么會辣？辣味是白酒度數(shù)引起的嗎？度數(shù)越高的酒就越辣嗎？什么度數(shù)的白酒適宜飲用呢？本期的《品酒論道》就為大家一一講解。

1白酒辣的真正原因

首先明確一點，白酒的“度數(shù)”是指酒中純乙醇（酒精）所含的容量百分比。如某酒100毫升中純乙醇含量為10毫升，那這種酒的酒度就是10度。

但酒精含量會因溫度高低有所變化，所以我國規(guī)定20℃時100毫升酒中純乙醇含量為多少毫升，即為該酒的度數(shù)。而純乙醇在味覺上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度數(shù)沒有關(guān)系。

酒的成分非常復(fù)雜，除了水之外，還有醇類、醛類、酯類、酚類、酸類、糖類、量元素……這些物質(zhì)共同形成了白酒的口感、風(fēng)味。正因為如此，中國白酒才分成了這么多香型和流派，白酒也因此而富有生命力。

評價一種酒是否為好酒，主要看其諸味是否協(xié)調(diào)，是否具有變化和層次感。

一般認為，辛辣的酒不如醇厚、綿甜的酒，而造成“辛辣”這一味道的，主要是醛類物質(zhì)，其中最主要的成分是乙醛。

2醛類物質(zhì)使白酒具有辛辣味

醛類物質(zhì)是如何產(chǎn)生的呢？

醛類物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造過程中其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛(wèi)生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起異常發(fā)酵，使白酒辣味增強。

再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來得快而猛，酵母過早衰老而死亡，引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，產(chǎn)生了較多的乙醛，使酒的辣味增強。

3什么度數(shù)的白酒更適合飲用

有人說，高度酒更好喝，質(zhì)量更好，其實這是認識上的一個誤區(qū)。對于白酒的度數(shù)，業(yè)界認為不宜超過68度，否則不適合飲用。雖然不能確定多少度數(shù)的酒更好，但是可以從不同角度區(qū)分什么度數(shù)的白酒更適宜飲用。

我國傳統(tǒng)白酒有別于其他蒸餾酒，成品酒的酒度普遍高于50度，一般為55~65度；低度出廠白酒的度數(shù)基本以40度為界限，個別地區(qū)的產(chǎn)品有低至28度、18度的。

一般來說，清香型白酒香味成分含量較少，酒度不宜過低，降到45度，便難以保持原酒風(fēng)味，因此以50~55度為宜。而濃香型白酒，原酒中的香味物質(zhì)較多且含量高，所以酒度降至38~40度仍能基本保持原酒風(fēng)味，但一旦降至35度以下，就會失去原酒固有的特色。