清酒界的康帝：十四代

不論是在電影、手工藝品、葡萄酒或者精密器械的領(lǐng)域，都存在著狂熱追求的現(xiàn)象，清酒也不例外。拋開酒款本身的高品質(zhì)不說，清酒小巧的尺寸、古樸的酒廠的以及受限的銷售渠道便足以激發(fā)了人們追求的欲望。

圖片來源：Hong Kong Tatler Dining

許多人費(fèi)盡心思想要喝上一小口他們從電視、微博、朋友圈或是與他人的交談里聽聞的那款清酒，而酒吧和商店也不遺余力地將他們獲取這些稀有酒款的消息昭告天下，來證明自己的人脈和財(cái)力。這樣的清酒品牌有不少，但沒有哪一個能夠與十四代相匹敵。對于葡萄酒愛好者來說，或許這樣的說法能夠讓我們更直觀地感受十四代的地位：十四代之于清酒，好比羅曼尼·康帝（Domaine de la Romanee Conti）之于葡萄酒。

高木酒造（圖片來源：Liverdoor）

十四代清酒產(chǎn)自日本山形縣的高木酒造（酒造即釀酒廠）。17世紀(jì)，高木家族的祖先是京都的公家（朝廷高級官員和貴族）。因在應(yīng)仁之亂中戰(zhàn)敗，家族流亡至出羽國（今山形、秋田縣一帶）的高木山，并改姓高木。在當(dāng)?shù)?，高木家開墾了數(shù)千平米土地用于從事釀酒活動，并在1615年建立起高木酒造。

朝日鷹的標(biāo)志（左）與高木家家紋（右）（圖片來源：Nihon Sake）

在十四代出世之前，高木酒造也并非一座無名小酒廠，高木家舊時的當(dāng)家酒款“朝日鷹”便是一款飛聲騰實(shí)的好酒。舊時的公家都有家族徽號，稱為“家紋”，高木家的家紋便是兩片交叉的鷹羽毛。朝日鷹的日文讀作“あさひたか”，其中“鷹”的讀音和高木的“高（たか）”相同，高木家以鷹為標(biāo)志，并為朝日鷹這款酒設(shè)計(jì)了一個近似于家紋的標(biāo)志。從朝日鷹這款酒便不難看出高木家人的家族榮譽(yù)感和鷹一般的頑強(qiáng)精神。

雖然高木酒造已有400余年歷史，但十四代的歷史并不算久，因?yàn)槭拇@一品牌正是由酒廠的第十四代傳人高木辰五郎所創(chuàng)立，高木酒造正是在他的經(jīng)營下一躍成為日本頂尖酒廠。

高木辰五郎（圖片來源：Goo）

上世紀(jì)90年代，日本經(jīng)濟(jì)泡沫破滅，高木酒造也進(jìn)入衰落期。在當(dāng)時的杜氏（即釀酒師，該稱呼源自“酒圣”杜康）退休后，高木酒造無力再聘請新的釀酒師。面對無人主持釀酒的窘境，高木先生決定潛心研究釀酒技術(shù)，在經(jīng)營酒廠的同時兼任釀酒師。在以“淡麗辛口”（輕盈、偏干，米香濃郁）風(fēng)格為主的新瀉酒盛行之時，高木卻大力生產(chǎn)果香充沛，口感圓潤豐滿的大吟釀清酒，以出人意料的方式將酒廠帶出困境，直至打造出日本第一清酒品牌。

十四代清酒如此有名，它的價格如何？要讀懂十四代的價格，首先需要了解一些關(guān)于清酒的簡單知識。

清酒也稱日本酒，是以酒米、天然礦泉水為原料，經(jīng)制曲（米麴）、發(fā)酵、澄清等工序制成的一種釀造酒（Fermented Alcoholic Drink）。需要注意的是，釀造清酒所用的酒米，和我們食用的米是不一樣的。酒米有3大特點(diǎn)：

1. 粒大，顆粒更飽滿；

2. 芯白，即米粒中心呈乳白色。一般的食用米中，淀粉均勻分布在米粒內(nèi)，故呈透明狀，經(jīng)過特殊培育的酒米會在生長時將淀粉集中在中心，內(nèi)部空隙大，易于麴菌菌絲進(jìn)入內(nèi)部繁殖，加快糖化分解過程；

3. 蛋白質(zhì)含量低。釀酒時，蛋白質(zhì)會使清酒產(chǎn)生不純正、不清爽的口感，破壞平衡性。

酒米特有的“芯白”（圖片來源：Nippon）

發(fā)酵時，根據(jù)添加釀造酒精與否分，清酒分為本釀造系和純米系二大類，本釀造系中除了酒米、米麴外，還會添加食用酒精，而純米系只用酒米和米麴釀造。一般認(rèn)為，同級別的純米系品質(zhì)稍優(yōu)于本釀造系。

圖片來源：Hana Sake Bar

精米步合是清酒中一個很重要的概念。步合即比例，精米的比例即磨過之后的白米，占原本玄米（糙米）的比重。由于酒米外層含有蛋白質(zhì)和脂肪，釀酒時會對酒款的品質(zhì)產(chǎn)生影響，故需磨去，只留下接近芯白的部分，而磨掉多少就決定這款酒的精米步合是多少。

磨掉的越多，剩余的米品質(zhì)越好，精米步合就越低，酒的等級也就越高。根據(jù)精米步合的數(shù)值，清酒可分為普通酒和特定名稱酒。由低至高，各等級的清酒有如下特點(diǎn)：

1. 普通酒：精米步合不受限制，多為低端酒，釀造時可添加糖、酸、大量酒精和各類食用添加劑；

2. 本釀造酒、純米酒：米粒磨去30%以上，大多屬于中檔酒，風(fēng)格偏淡，米香清甜；

3. 特別本釀造酒、特別純米酒：米粒磨去40%以上，多中高檔酒，前者豐厚醇和，后者清爽甜美。“特別”一般用于三種情況，一是采用了特殊的酒米品種，二是使用了特殊的釀酒工藝，三則是酒廠出于某些原因不想將酒款標(biāo)為吟釀或純米吟釀，故將之稱為特別本釀造或特別純米。

4. 吟釀酒、純米吟釀酒：米粒磨去40%以上，多為高檔酒，帶有香蕉、蘋果等水果風(fēng)味，米香更醇，十分動人；

5. 大吟釀酒、純米大吟釀酒：米粒磨去一半以上，耗費(fèi)的時間和材料成本巨大。許多酒廠的旗艦酒款都在這一等級上，這些酒通?？诟衅降缢?，卻蘊(yùn)含著極其復(fù)雜的風(fēng)味，結(jié)構(gòu)達(dá)到完美的平衡。

龍泉純米大吟釀（圖片來源：Guide Rank）

在十四代等級眾多的酒款中，入門級特別本釀造酒款“本丸”售價約為2,700元（人民幣，下同），而作為頭牌的純米大吟釀酒款“龍泉”價格已直逼3萬元。要知道，其他酒廠即便最頂級的純米大吟釀也少有售價2,000元以上的酒款。

乍一聽，許多人可能會覺得3萬并不是個驚人的數(shù)字，因?yàn)槭拇氖蹆r和康帝或唐·培里儂（Dom Perignon）的老酒一比并不算什么。然而，考慮到頂級葡萄酒強(qiáng)大的陳年和發(fā)展?jié)摿?，一瓶沒有太大的存放能力（出廠1-2年內(nèi)飲用）和升值空間的清酒賣到這個價錢，實(shí)在令人詫異。

酒米界的赤霞珠：山田錦（圖片來源：Rakuten）

誠然，十四代清酒如此昂貴和媒體以及商人的宣傳不無關(guān)系，但要做到年年都供不應(yīng)求，光憑口碑是不夠的，它還需要過硬的品質(zhì)作支撐。就拿釀酒要用到的主要原料——酒米來說，釀造十四代清酒所用的酒米中，絕大多數(shù)是源自頂級產(chǎn)區(qū)的“酒造好適米（粒大、芯白多、蛋白質(zhì)少）”，包括美山錦、五百萬石和兵庫縣的“酒米之王”山田錦。此外，高木酒造還自行開發(fā)并種植龍之落之子、酒未來等優(yōu)質(zhì)酒米，用這些米釀造的特色酒款也是人們熱捧的對象。

山形縣（圖片來源：HD Club）

水是釀酒的另一要素，洗米、浸泡、發(fā)酵以及裝瓶等都會用到水，水的質(zhì)量直接關(guān)系到一款酒的優(yōu)劣。山形縣群山環(huán)繞，樹木成蔭，地下水源極少受到污染，自古以來便以極致純凈的釀酒用水而聞名。

七垂二十貫（愛山）（圖片來源：Gnst）

高木酒造除了培育酒米外，還憑借高超的釀酒技巧，配合自己開發(fā)出的“秘傳玉返”、“七垂二十貫”等釀酒秘技，將山形縣的好米和好水完美展現(xiàn)于酒中。說起七垂二十貫，日本一些酒廠工人曾說，如果一家普通酒廠用七垂二十貫來釀酒，這家酒廠是會倒閉的。十四代旗艦酒款龍泉便是采用七垂二十貫的方法釀造，釀造時需將20貫（約75公斤）加入米麴的酒米乘在布袋中并懸掛起來，在獲取酒液時，不用重物壓榨，完全讓酒液憑借自身重力滴下，而“七垂”便是指最終獲得的酒只有7滴左右。雖然這個描述略微夸張，但仍說明了使用這一方法成本有多高昂。

高木酒造的建筑與普通工廠車間看上去并無二致（圖片來源：Liverdoor）

十四代如今雖已名滿天下，卻仍保持著十足的神秘感。高木酒造既沒有官方網(wǎng)站，也不對外開放，甚至當(dāng)有仰慕者來到山形縣，想要探訪高木酒造，也會因?yàn)槁飞蠜]有任何指示酒廠方向的路標(biāo)而暈頭轉(zhuǎn)向。由于酒廠外部也幾乎沒有“高木酒造”的標(biāo)識或文字，人們可能在尋覓的途中就與酒廠擦肩而過卻不自知。這種神秘感也或多或少加深了人們對十四代清酒的好奇心。

十四代各檔次代表酒款一覽

若有讀者朋友同樣對十四代抱有好奇心，不妨從酒中一探究竟。除了頭牌龍泉外，十四代的高端酒款有龍?jiān)?、雙虹、愛山、白云去來，特色酒款有龍之落之子、黑繩、酒未來，入門級酒款如本丸、角新、白鶴錦，都是值得一試的酒款。
 

　　不論是花上百元喝一杯清酒，還是一擲千金買下一條耳機(jī)，在發(fā)燒友追求大受追捧的東西時，都總有人發(fā)出鄙夷與不屑的論調(diào)，并列舉其他同樣值得關(guān)注與掌聲的同類物品。確實(shí)，清酒的世界里也許真的有品質(zhì)不亞于十四代的無名品牌，但無論怎樣，十四代的品質(zhì)和檔次都是實(shí)實(shí)在在存在的東西，十四代就在那里。（文/Wylie）