波特酒簡易指南

說起波特酒（Port），人們第一時間想到的除了其豐沛的口感，大概還有其繁復的風格。其實，波特酒雖有“加強酒中的王者”之稱呼，但卻并沒有人們想象的那般復雜。本文將向大家介紹波特酒的產(chǎn)地、使用的葡萄品種、釀造工藝以及波特酒的不同風格，帶領大家全面而輕松地“品嘗”波特酒的甘醇。

 一、 產(chǎn)區(qū)及氣候

波特酒屬于加強酒，它是通過向葡萄醪中加入白蘭地（Brandy）打斷發(fā)酵而得到，因此酒中殘留了很多天然糖分，所以波特酒是一種甜型的加強酒。作為常見的餐后甜點酒，波特酒受到了世界各地葡萄酒愛好者的歡迎，因此很多國家也開始釀造波特酒風格的葡萄酒。然而和法國的香檳（Champagne）一樣，波特酒也是受原產(chǎn)地命名保護的，只有在葡萄牙指定產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的甜型加強酒，才能被稱為波特酒。

圖片來源：The International Kitchen

波特酒的產(chǎn)區(qū)沿杜羅河（River Douro）分布，主要可分為三個子產(chǎn)區(qū)，分別是下科爾戈（Baixo Corgo）、上科爾戈（Cima Corgo）和杜羅河上游（Douro Superior）。其中，下科爾戈生產(chǎn)的波特酒風格最為輕盈，而頂級的波特酒則主要來自上科爾戈和杜羅河上游。由于產(chǎn)區(qū)內(nèi)山脈較多，葡萄園主要分布在梯田上。最傳統(tǒng)、最陡峭的葡萄梯田被稱為“Socalcos”，其每層寬度較窄，只分布有幾排葡萄藤，只能通過人工的方式采收葡萄；坡度稍緩的梯田則被稱為“Patamares”，在這種梯田上，機械可以代替部分人工。在山坡坡度更緩的地區(qū)，較常見的葡萄園分布模式則是非梯田式的“Vinha ao alto”。

上圖為Patamares （圖片來源：WordPress）；下圖為Vinha ao alto（圖片來源：Modelo Marca d\'agua）

總體而言，波特酒的產(chǎn)地氣候為溫暖的大陸性氣候，這是主要是因為西部的高山阻擋了來自大西洋的海風。三個子產(chǎn)區(qū)中位于最西邊的下科爾戈氣候相對較涼爽濕潤，越往東走，氣候就越干燥炎熱，大陸性的特征也就更加明顯。

二、 葡萄品種與釀造工藝

波特酒通常是使用多個本地品種混釀而成，其中最常見的5個紅葡萄品種為多瑞加弗蘭卡（Touriga Franca）、羅麗紅（Tinta Roriz）、紅巴羅卡（Tinta Barroca）、國產(chǎn)多瑞加（Touriga Nacional）和獵狗（Tinto Cao）。這些葡萄品種的皮普遍較厚，單寧含量較高，帶有典型的黑色水果香氣和花香。用于釀造白波特酒的葡萄品種則為舍西亞爾（Sercial，在葡萄牙被稱為Esgana Cao）以及瑪爾維薩（Malvasia）。

圖片來源：Todos os direitos reservados

波特酒需要在葡萄醪發(fā)酵至酒精度達到5-9%時加入白蘭地打斷發(fā)酵，這就意味著發(fā)酵時間通常只有24-36小時。但這一時長并不足以使葡萄醪獲得釀造波特酒所需的色素和單寧，因此當?shù)厝送ǔ诎l(fā)酵開始前使用傳統(tǒng)的腳踩法（Foot treading）以增加萃取出的色素和單寧。然而，腳踩法需要許多人持續(xù)在裝滿葡萄的水槽里進行4至5小時的踩壓，十分耗費人力，機械化的方法也因此應運而生。如今，自動釀酒機（Autovinifier）以及模擬腳踩法的機器已被人們廣泛應用于波特酒的釀造。

圖片來源：DISTRIWINE

當葡萄醪的酒精度達到5-9%時，釀酒師會加入大量的白蘭地打斷發(fā)酵，最終成酒的酒精度也因此得以達到19-22%。在發(fā)酵工序結(jié)束后，酒液會被運送至沿海的加亞新城（Vila Nova de Gaia）進行熟化。該地氣候溫和溫潤，相當適合酒液的緩慢熟化。不過，根據(jù)波特酒款風格的不同，有的波特酒也會被運到其它溫度更高的地方進行熟化。

 三、 風格與類別

波特酒的風格往往讓人感到混亂，因為除了品類繁多，不同的類別間也不乏相似點。為了方便理解，大多數(shù)的波特酒主要可以分為3個類別：寶石紅波特酒（Ruby Port）、茶色波特酒（Tawny Port）和年份波特酒（Vintage Port）。當然，市面上還有白波特酒和桃紅波特酒，但它們只是少數(shù)，在此便不做討論。

1. 寶石紅波特酒上市前熟成時間通常低于3年，帶有水果的香氣，但缺少復雜度和單寧感。這一類波特酒多為無年份，售價大多較低，適合在裝瓶后盡快飲用。如果一款寶石紅波特酒酒標上有“Reserve/Reserva（珍藏）”字樣，則說明這款酒品質(zhì)相對較高；如果酒標上有“LBV（Late Bottled Vintage，晚裝瓶年份）”字樣，則說明這款是一款年份波特酒，在大型橡木桶中熟成4-6年后才裝瓶。

2. 茶色波特酒顏色呈棕黃色，但這并不意味其在裝瓶之前的熟成時間比寶石紅波特酒長。和寶石紅波特酒一樣，茶色波特酒大多也是無年份，適合在裝瓶后盡快飲用。值得注意的是，酒標上帶有“Reserve/ Reserva”字樣的茶色波特酒上市前已經(jīng)過至少7年的橡木桶熟成，這一類酒顏色更深，香氣和風味更為復雜，口感也更為柔順。如果一款茶色波特酒酒標上標注有“10”、“20”或“30”等數(shù)字，則說明用于混釀這款酒的酒液平均陳年時間為10年、20年、30年或以上。這種波特酒的品質(zhì)是所有茶色波特酒中最高的。除此之外，還有一種較為少見的茶色波特酒，名為谷物波特酒（Colheita）。其釀酒葡萄來自單一年份，在上市之前需要經(jīng)過至少8年的橡木桶陳年。

寶石紅波特酒（左）與茶色波特酒（右）（圖片來源：WordPress）

        3. 年份波特酒則更好理解，這說明釀酒葡萄產(chǎn)自較為優(yōu)秀的年份。實際上，酒莊完全可以自行決定當年是否為一個好年份，并在收成后的第二年宣布這一年的波特酒為年份波特酒。年份波特酒裝瓶前陳年時間比谷物波特酒短，僅有18-36個月，但具有極強的陳年潛力，在裝瓶后還將發(fā)展出更加復雜的風味。單一園年份波特酒（Single Quinta Vintage Port）則通常比年份波特酒的品質(zhì)略低。這種波特酒的釀酒葡萄為非優(yōu)秀年份、單一地塊的優(yōu)質(zhì)葡萄。（文/Jasmine）