氣泡的誘惑：阿爾薩斯起泡酒概覽

阿爾薩斯有三個(gè)基本的AOC，即阿爾薩斯葡萄酒（Alsace）、阿爾薩斯特級(jí)葡萄園葡萄酒（Alsace Grand Cru）和阿爾薩斯克雷芒起泡酒（Crémant d’Alsace），其中最新晉級(jí)的是Crémant d\'Alsace AOC，它是在1976年8月24日正式生效的。阿爾薩斯起泡酒是增長(zhǎng)最迅速的AOC級(jí)葡萄酒，以氣泡均勻、口感細(xì)膩精致著稱(chēng)。

在整個(gè)法國(guó)，共有四個(gè)產(chǎn)區(qū)會(huì)使用傳統(tǒng)法（Méthode traditionnelle）來(lái)生產(chǎn)起泡酒，包括香檳產(chǎn)區(qū)（Champagne）、盧瓦爾河谷（Loire）、勃艮第（Bourgogne）和阿爾薩斯（Alsace）。四個(gè)產(chǎn)區(qū)中，從起泡酒的產(chǎn)量來(lái)看，阿爾薩斯名列第二，每年生產(chǎn)25,5 00,000升起泡酒（3300萬(wàn)瓶），相當(dāng)于香檳產(chǎn)量的10%。事實(shí)上，酩悅香檳（Moët et Chandon）每年生產(chǎn)的香檳跟阿爾薩斯每年生產(chǎn)的起泡酒一樣多。

阿爾薩斯18%的土地都用于種植用來(lái)釀造克雷芒起泡酒的葡萄，這個(gè)面積相當(dāng)于2 800公頃，接近香檳產(chǎn)區(qū)的葡萄種植面積（32 000公頃）。法國(guó)國(guó)內(nèi)消費(fèi)的阿爾薩斯克雷芒起泡酒量占其總起泡酒消費(fèi)量的30%。

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傳統(tǒng)法

傳統(tǒng)法是用來(lái)釀造世界上質(zhì)量最好、陳年潛力最佳的起泡酒的方法。它起源于香檳產(chǎn)區(qū)，主要步驟如下：

1、在葡萄酸度較高、糖分含量較低時(shí)進(jìn)行采摘，然后用標(biāo)準(zhǔn)的白葡萄酒釀造方法進(jìn)行壓榨和發(fā)酵，得到基酒?；频木凭韧ǔＴ?1%左右，之后再加糖進(jìn)行發(fā)酵，得到酒精度為12.5%左右的葡萄酒。然后拿這樣的葡萄酒去進(jìn)行登記，給出正式的名稱(chēng)“Vin destiné à l\'elaboration de Crémant d\'Alsace”，即用于生產(chǎn)克雷芒起泡酒的基酒。

2、接下來(lái)往基酒中加入糖和酵母，并進(jìn)行裝瓶，讓它在瓶中進(jìn)行二次發(fā)酵。裝瓶時(shí)使用啤酒蓋進(jìn)行封口。二次發(fā)酵結(jié)束后，瓶中的氣壓達(dá)到4-6巴。

3、二次發(fā)酵需要持續(xù)幾周。發(fā)酵完成之后，酵母細(xì)胞死去，并在一段時(shí)間后自然溶解，即“autolysis”。酵母自溶可以給起泡酒帶來(lái)烤面包的香氣。

4、為了把酵母沉淀（也叫酒泥）除去，需要進(jìn)行“轉(zhuǎn)瓶”（Remuage）。轉(zhuǎn)瓶大多使用一種叫做“gyropalettes”的大型轉(zhuǎn)瓶機(jī)來(lái)處理，讓酵母沉淀轉(zhuǎn)移到瓶頸處。

5、轉(zhuǎn)瓶之后就可以進(jìn)行“除渣”（dégorgement）了。先把瓶頸冷凍，然后撬開(kāi)啤酒蓋，酵母沉淀就會(huì)在瓶中壓力的推動(dòng)下從瓶口彈出。

6、除渣過(guò)程中會(huì)損失一部分酒液，所以需要往瓶中補(bǔ)充葡萄酒、糖和酵母的混合液體，即“liqueur d\'expedition”。這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為“補(bǔ)液”。最后，使用傳統(tǒng)軟木塞和金屬罩把瓶口密封起來(lái)。

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阿爾薩斯克雷芒起泡酒的釀造規(guī)則

1、阿爾薩斯克雷芒起泡酒的法定葡萄品種包括歐塞瓦（Auxerrois）、霞多麗（Chardonnay）、白皮諾（Pinot Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）、黑皮諾（Pinot Noir）和雷司令（Riesling）。其中，桃紅起泡酒只能使用黑皮諾來(lái)釀造。

2、葡萄的最高產(chǎn)量是10,0 00升/公頃，不過(guò)在實(shí)踐中，這個(gè)數(shù)據(jù)一般被限制在8,000升/公頃左右。釀造時(shí)，“must”（葡萄汁和破碎的葡萄的混合物）的預(yù)定酒精度需要達(dá)到8.5%以上，這也就要求糖分含量需要達(dá)到145 克/升。

3、釀造阿爾薩斯起泡酒的葡萄需要來(lái)源于樹(shù)齡在3年以上的葡萄藤。

4、葡萄采收須由人工進(jìn)行，使用容量不小于100千克的容器進(jìn)行運(yùn)輸，然后整串進(jìn)行壓榨。每150千克葡萄最多只能壓榨出100升葡萄汁。

5、在采收年份后的新一年的1月1日之前，基酒可能并不會(huì)進(jìn)行裝瓶以開(kāi)始二次發(fā)酵過(guò)程。

6、在進(jìn)行除渣之前，葡萄酒需要在支架上（\'sur latte\'）至少放置9個(gè)月。（非年份香檳需要放置15個(gè)月，年份香檳36個(gè)月。）

　阿爾薩斯克雷芒起泡酒著名生產(chǎn)商

1、Edgar Schaller (Mittelwihr)：其旗下有多款富有傳奇性的起泡酒，個(gè)性十分鮮明。

2、Fabien Stirn (Sigolsheim)：其起泡酒在除渣之前，在支架上放置4年，所以具有令人震撼的復(fù)雜度和質(zhì)量。

3、Bruno Sorg (Eguisheim)：其起泡酒美妙動(dòng)人，果香四溢，帶有明顯的礦物質(zhì)風(fēng)味。

4、Clément Klur (Katzenthal)：其起泡酒口感清新雅致，喝起來(lái)令人十分愉悅。

5、Pfister (Dahlenheim)：其起泡酒具有香檳的風(fēng)格特點(diǎn)，風(fēng)味十分復(fù)雜、持久。

6、Lucien Albrecht (Orschwihr)：具有十分高超的釀造技術(shù)，而且葡萄的質(zhì)量非常出色。
 

　　阿爾薩斯克雷芒起泡酒一般價(jià)優(yōu)物美，價(jià)格一般在6-12歐元之間。