勃艮第的黑皮諾——裝在酒瓶里的風(fēng)土

美國(guó)著名的釀酒師安德魯·切列斯切夫（Andre Tchelistcheff）曾說(shuō)：“赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是上帝創(chuàng)造的，而黑皮諾（Pinot Noir）是撒旦創(chuàng)造的”。黑皮諾是一種令人又愛(ài)又恨的嬌貴葡萄，但卻在最復(fù)雜難懂的葡萄酒產(chǎn)地——勃艮第（Burgundy）的風(fēng)土上大放異彩，本文帶你走進(jìn)勃艮第的黑皮諾。

1. 黑皮諾是一種怎樣的品種

黑皮諾系屬歐亞葡萄（Vitis Vinifera），是一種釀酒紅葡萄品種，品性嬌貴，原產(chǎn)自法國(guó)勃艮第。黑皮諾的果皮較薄，果串小，果實(shí)之間較為緊湊，在排水性能良好的土壤上能生長(zhǎng)得很好。然而，這并不意味著黑皮諾是一個(gè)好養(yǎng)活的品種，不然怎會(huì)有人將它比作葡萄酒界的“林黛玉”呢。首先，黑皮諾對(duì)其生長(zhǎng)的環(huán)境很挑剔，喜歡涼爽的氣候，早晨涼爽，午后溫暖和夜晚多霧的天氣會(huì)賦予黑皮諾精致的風(fēng)味，然而太涼爽的地方又會(huì)導(dǎo)致這種葡萄成熟度不佳。此外，黑皮諾果皮薄的特點(diǎn)使得它在潮濕的天氣下極易受到霉菌的侵染。在釀制過(guò)程中，黑皮諾也不讓人省心，非常容易受到氧化，因此釀酒師在釀造時(shí)必須十分小心地照料。

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一般來(lái)說(shuō)，黑皮諾釀制出來(lái)的葡萄酒帶有甜甜的紅果風(fēng)味，單寧輕柔，迷人易飲。對(duì)環(huán)境敏感和挑剔的特點(diǎn)使得黑皮諾能完美地詮釋每一處孕育它的風(fēng)土：美國(guó)的黑皮諾葡萄酒通常帶有櫻桃和甘草的氣息；長(zhǎng)于德國(guó)的黑皮諾釀造出來(lái)的葡萄酒則帶有李子的風(fēng)味；最有名的是法國(guó)勃艮第的黑皮諾，其釀造出來(lái)的葡萄酒帶有野櫻桃的芳香，并能發(fā)展出泥土、濕樹(shù)葉和蘑菇的風(fēng)味。據(jù)說(shuō)世界上最有價(jià)值的黑皮諾葡萄酒就來(lái)自勃艮第。

2. 勃艮第的歷史和風(fēng)土

中國(guó)著名葡萄酒作家林裕森在其著作中曾寫(xiě)道：“封存在勃艮第酒瓶里的，不僅僅是美味的酒汁，還蘊(yùn)藏著兩千多年來(lái)的歷史。”勃艮第的釀酒史具體緣起何時(shí)并無(wú)定論，但較早的關(guān)于勃艮第葡萄種植狀況的文字記錄，是在公元321年。公元1世紀(jì)，羅馬人（Romans）就開(kāi)始在勃艮第釀酒，但大規(guī)模的葡萄園種植直至中世紀(jì)時(shí)才出現(xiàn)，由天主教的僧侶們建立。后來(lái)，法國(guó)大革命爆發(fā)后，勃艮第大批的土地被劃分給農(nóng)民。

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除了擁有悠久的釀酒歷史，勃艮第也擁有極具特色的風(fēng)土。酒評(píng)家艾倫·梅多斯（Allen Meadows）如此評(píng)價(jià)勃艮第：“對(duì)勃艮第人來(lái)說(shuō)，葡萄不過(guò)是用來(lái)傳遞風(fēng)土條件的媒介”。得益于2億年前熱帶海洋的沉積，勃艮第的土壤中分布著大片石灰?guī)r或泥灰?guī)r，且富含海洋生物的化石。從中世紀(jì)起，西多會(huì)（Cistercians）修士就不斷研究風(fēng)土，并不斷進(jìn)行試驗(yàn)，篩選出勃艮第最適合種植葡萄的土地。如今，勃艮第形成了一千多種不同的微氣候和土壤環(huán)境，不同地塊的葡萄釀造出來(lái)的葡萄酒風(fēng)格都不盡相同。

3. 勃艮第的黑皮諾葡萄酒

經(jīng)典的勃艮第紅葡萄酒（Red Burgundy）由100%的黑皮諾釀制而成，這意味著勃艮第紅葡萄酒無(wú)法通過(guò)混釀的方式來(lái)使葡萄酒的酸度、單寧和酒精度等元素達(dá)到平衡，葡萄果實(shí)的天然品質(zhì)和風(fēng)格將很大程度上影響到酒的品質(zhì)。正因如此，勃艮第人在種植黑皮諾時(shí)，尤為嚴(yán)謹(jǐn)，且極其重視風(fēng)土的保留。葡萄栽種間隔距離為一米，種植者們相信，一米的距離能使各株葡萄為爭(zhēng)奪養(yǎng)分而扎根深處，吸收礦物元素，使得風(fēng)味更加濃縮集中。

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勃艮第紅葡萄酒一般帶有甜美的櫻桃、草莓和覆盆子的風(fēng)味，陳年后還會(huì)發(fā)展出植物和動(dòng)物的味道。酒中的單寧和酸度水平，則根據(jù)不同的葡萄園、釀造工藝和年份有所區(qū)別，但總的來(lái)說(shuō)單寧很少過(guò)澀，酒體也通常十分飽滿。頂級(jí)的勃艮第紅葡萄酒一般會(huì)置于橡木桶中熟成10至18個(gè)月，這樣一來(lái)，酒的口感會(huì)變得更加柔和。

4. 子產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)
 

　　勃艮第從北至南共分五大產(chǎn)區(qū)，分別為夏布利（Chablis）、夜丘（Cote de Nuits）、伯恩丘（Cote de Beaune）、夏隆內(nèi)丘（Cote Chalonnaise）和馬貢（Maconnais）。其中伯恩丘和夜丘合稱為金丘（Cote d’Or），是勃艮第紅葡萄酒的經(jīng)典產(chǎn)地。夜丘出產(chǎn)的勃艮第紅葡萄酒一般酒體飽滿，單寧細(xì)膩，陳年潛力佳；而伯恩丘出產(chǎn)的勃艮第紅葡萄酒酒體則相對(duì)輕盈，口感圓潤(rùn)。夏隆內(nèi)丘的黑皮諾葡萄酒帶有櫻桃、干果和泥土的芬芳，單寧順滑。馬貢出產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒產(chǎn)量相對(duì)較少，也不及金丘有名，但具有果味濃郁的特點(diǎn)。（文/Estella）