其貌不揚的葡萄，國色天香的美酒

身為一名葡萄酒愛好者，每當凝視杯中高雅的美酒，你總會萌生出這樣美好的幻想：陽光下晶瑩剔透的葡萄掛在枝頭，采摘者溫柔以待，先進的高科技設備精密處理，葡萄酒沉睡在古樸的橡木桶中。你的腦海里滿是陽春白雪，卻不知葡萄酒的誕生過程并非處處光鮮。光是這釀酒葡萄，就可能干癟皺縮如老太太的皺紋，而不是你心中那般飽滿嫩滑如小姑娘的臉蛋。

圖片來源：Convivium

除了失水干化，葡萄的表面還可能黯淡斑駁，甚至布滿霉菌。但是你可千萬別嫌棄它們，正是因為經歷了重重磨難，這些葡萄釀成的酒才能獲得新鮮的健康葡萄所不具有的魅力。讓我們看看這些其貌不揚的葡萄是如何涅槃，作為國色天香的美酒重獲新生。

　　1. 阿瑪羅尼（Amarone）

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意大利西北部的瓦坡里切拉（Valpolicella）是阿瑪羅尼葡萄酒的搖籃，這種酒以其濃郁飽滿的風格俘獲了世界各地重口味酒友的心。如此集中的風味其實來源于葡萄汁的濃縮，阿瑪羅尼采用的科維納（Corvina）等葡萄會較早采收以確保足夠的酸度，隨后運入通風的房間里，放置于層層疊疊的架子上。時間的魔力給葡萄帶來皺紋，抽走果實中40%的水分，唯獨留下飽含精華的葡萄干。

葡萄干中的糖分、酸度和風味物質自然得到濃縮，因此典型的阿瑪羅尼顏色深邃，香氣集中，不乏意大利酒標志性的高酸度。豐富的糖分轉化為高酒精含量，支撐起飽滿的酒體。巧克力、深色朗姆酒和皮革等風味更是令其與眾不同，甜美而又深沉。

　　2. 貴腐（Noble Rot）甜酒

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初聞“貴腐”之名，就好奇美妙的葡萄酒怎會與“腐”扯上關系。然而，貴腐酒確實是用霉菌感染的葡萄制成，完美成熟的釀酒葡萄與恰當的天氣條件缺一不可。清晨霧氣朦朧，有助于葡萄表面滋生出貴腐菌，貴腐菌在葡萄表面制造出肉眼難以辨識的小孔；午后陽光充足，驅散霧氣并殺死貴腐菌，葡萄的水分從小孔中流失，皺縮成葡萄干，再用于釀酒。

受到貴腐感染的干癟葡萄布滿霉菌，相貌自然不佳，但是釀成的葡萄酒卻貴為稀世珍寶，滴滴如金。法國波爾多（Bordeaux）蘇玳（Sauternes）產區(qū)的貴腐甜白葡萄酒世界聞名，貴腐菌賦予其橘皮醬的獨特風味，伴以杏子、蜂蜜和香草的味道。匈牙利的托卡伊阿蘇（Tokaji Aszu）甜酒還可具有面包、煙熏、咖啡和焦糖等更復雜的風味，同樣香甜誘人。

　　3. 遲摘葡萄酒（Spatlese）

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在葡萄的成熟期，其糖分含量增速迅猛，一日之隔就可能天壤地別。因此，經驗豐富的釀酒師會掐準時機迅速采摘，以避免成酒的酒精度過高。但是，德國的遲摘葡萄酒卻巧妙地利用這一點，刻意推遲兩周左右再進行采收。此時的葡萄變得暗黃斑駁，一副閱歷深厚的容顏。遲摘葡萄酒可為干型也可為甜型，經歷歲月的沉淀，褪去青蘋果的青澀感，獲得濃郁成熟的柑橘類水果香氣，夾雜著一絲桃子的氣息，馥郁而不失清新。

　　4. 甜型雪莉酒（Sherry）

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風格多樣的西班牙雪莉酒中，采用佩德羅-希梅內斯（Pedro Ximenez，簡稱PX）或麝香（Muscat）葡萄釀造的雪莉酒異常甜美，殘?zhí)橇扛哌_每升500克。如此高的糖分同樣通過濃縮來實現，采摘后的葡萄在陽光下曝曬，葡萄不敵太陽的神力自然失水皺縮，但陽光還賜予葡萄酒獨一無二的風味。甜型雪莉酒仿佛曬出了健康的深棕色，甜美至極，PX雪莉帶有強烈的果干、咖啡和甘草風味，麝香雪莉則展現出干橘子皮的味道，縈繞不去，令人念想。

　　5. 稻草酒（Straw Wine）

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        稻草酒的名字令人費解，難道稻草還能用于釀酒嗎？其實不然。實際上，這種酒得名于它的一項釀造工藝，葡萄在采摘后不會立即用于釀酒，而是整串置于鋪滿稻草或蘆葦的席子上，靜候冬季的涼風攝走它的水分。稻草酒的工藝常見于奧地利和法國汝拉（Jura）等產區(qū)，由此得到的葡萄糖分濃縮，風味更加濃厚，再一次印證了濃縮就是精華的道理。（文/Lato）