冷浸與混釀的魅力

優(yōu)質(zhì)葡萄酒總是自然和人類共同的杰作，優(yōu)秀的品種鑄其筋骨，卓越的風(fēng)土塑其皮肉，精湛的工藝描成最終風(fēng)格。影響葡萄酒風(fēng)味的工藝有很多，今天就讓我們一起來看看釀酒過程中的冷浸（Cold Soak）與混釀（Cofermentation）對葡萄酒風(fēng)味產(chǎn)生的影響。

圖片來源：Ramos Torres Winery

浸皮是紅葡萄酒發(fā)展酚類物質(zhì)和香氣的過程，在此過程中可能用到的工藝有冷浸、延長浸漬（Extended Maceration）和放血法（Saignee）等。冷浸要求在發(fā)酵前用冰箱或冰水給葡萄汁降溫，其推崇者認(rèn)為通過保持低溫環(huán)境，抑制酵母活性，阻止發(fā)酵過程，可以提升葡萄酒的香氣和風(fēng)味。

不過，這一經(jīng)驗(yàn)之談尚存在爭議：一方面，有研究指出，冷浸對香氣、酒體和苦澀口感的影響微乎其微；更有研究顯示傳統(tǒng)冷浸對花青素、酚類物質(zhì)以及色素的提取會造成消極影響。另一方面，也有研究將冷浸與其他工藝結(jié)合，得出了截然不同的結(jié)果。這些研究顯示，冷浸和整串壓榨的結(jié)合能增添酒中的花果氣息，而與帶梗發(fā)酵結(jié)合則能夠產(chǎn)生生青類風(fēng)味。當(dāng)然不論研究者們?nèi)绾螤幷?，許多釀酒師對于冷浸工藝依然堅(jiān)信不疑。

混釀是另一個(gè)提升葡萄酒口感和香氣的常用釀酒工藝。值得一提的是，大部分人經(jīng)常將其與調(diào)配（Blend）混淆。其實(shí)，從二者的英文表述就可以看出它們的不同之處：混釀是把不同品種的葡萄混合，然后進(jìn)行酒精發(fā)酵；調(diào)配則是將不同品種、年份或葡萄園的葡萄單獨(dú)發(fā)酵之后，再調(diào)配在一起。最常見的混釀是法國北羅訥河谷（Rhone Valley）的西拉-維歐尼（Syrah-Viognier）混釀，最有名的調(diào)配則是風(fēng)靡全球的波爾多（Bordeaux）紅葡萄酒。

在北羅訥河谷的羅第丘（Cote Rotie），釀酒師將維歐尼和西拉葡萄同時(shí)采收、同時(shí)浸皮、一同發(fā)酵。他們認(rèn)為，由于維歐尼葡萄糖分更高，可以增加西拉葡萄酒的酒精度，這意味著混釀葡萄酒會比單一品種的西拉葡萄酒更加肥美、更有結(jié)構(gòu)，風(fēng)味也更為豐富。
 

　　除冷浸和混釀之外，延長浸漬和放血法也能影響葡萄酒的風(fēng)味，它們能使葡萄酒更好地萃取果皮中的單寧。正是有了這些前人無數(shù)次嘗試總結(jié)出來的工藝，釀酒師們才為我們帶來了一款款令人擊節(jié)的佳釀。（文/Emma）