漫談貴腐酒和冰酒

貴腐酒和冰酒，一個(gè)由貴腐菌感染而成，一個(gè)經(jīng)受嚴(yán)寒冰凍；一個(gè)是灰燼中的驚喜，一個(gè)是等待后的收獲。本文將為你一一道來(lái)二者有何異同。

貴腐酒和冰酒一樣，皆屬于甜型葡萄酒，通過(guò)推遲采收和自然方式提高糖分含量，但是二者的釀造方式卻截然不同。

1. 灰燼中的驚喜——貴腐葡萄酒（Noble Rot Wines）

貴腐葡萄酒，酒如其名，既“貴”，又“腐”。說(shuō)它“貴”，是因?yàn)槠渖矸萁鹳F，不僅被譽(yù)為“液體黃金”，還曾被法國(guó)國(guó)王路易十四贊為“王者之酒，酒中之王”。說(shuō)它“腐”，是因?yàn)槠涫褂冒l(fā)了霉的葡萄釀制而成。

讓葡萄發(fā)霉的，是一種名為貴腐（Noble Rot）的真菌。受貴腐菌感染的葡萄在德語(yǔ)里被稱作“Botrytis cinerea”，意為“如灰燼一般的葡萄（Grapes like ashes）”。貴腐菌侵染葡萄后，會(huì)深入到葡萄內(nèi)部，吸取水分和糖分。隨著水分的減少，原本水靈靈的葡萄會(huì)變得干癟，失去色澤，如同灰燼一般，但此時(shí)葡萄的糖分含量卻大幅上升，香氣和風(fēng)味也愈發(fā)濃郁。

然而，并不是所有的葡萄都能受到貴腐菌的青睞，總的來(lái)說(shuō)雷司令（Riesling）、賽美蓉（Semillon）和白詩(shī)南（Chenin Blanc）等是較易受貴腐菌侵染的品種。此外，要使葡萄成功感染矜貴的貴腐菌，還需同時(shí)滿足幾個(gè)條件：首先，釀酒葡萄必須健康且完全成熟；其次，貴腐菌喜歡潮濕的環(huán)境，所以要有潮濕多霧的清晨，以促進(jìn)貴腐菌的生長(zhǎng)和傳播；另外，還要有晴朗而干燥的午后，以加速葡萄果實(shí)中水分的蒸發(fā)。

圖片來(lái)源：Sohu

雖然全球葡萄種植面積遼闊，但能同時(shí)滿足上述條件之地，只有寥寥而已。最有名的莫過(guò)于法國(guó)的蘇玳（Sauternes AC），該產(chǎn)區(qū)內(nèi)種植最廣泛的是賽美蓉，同時(shí)還種有少量的長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）。蘇玳貴腐酒一般酒精度較高，帶有柑橘類水果、核果和貴腐的芬芳，陳年后還會(huì)帶有植物的香氣。與蘇玳同樣享譽(yù)盛名的貴腐酒產(chǎn)區(qū)還有匈牙利的托卡伊（Tokaj），據(jù)說(shuō)這里是貴腐酒的起源地。相傳在公元1650年的葡萄收獲季，托卡伊的葡萄農(nóng)因受戰(zhàn)爭(zhēng)之災(zāi)而延遲至11月采摘葡萄，遲摘的葡萄變得干癟，甚至蒙有一層霉菌，但沒(méi)有新鮮葡萄可用的釀酒師不得不用發(fā)了霉的葡萄進(jìn)行釀酒。令人意想不到的是，那年的成酒芳香四溢，蜂蜜、花朵和杏脯的甜香沁人心脾，酒體飽滿，酸度高，甜而不膩，十分誘人。除了蘇玳和托卡伊外，法國(guó)阿爾薩斯（Alsace）出產(chǎn)的精選貴腐甜白葡萄酒（Selection de Grains Nobles Cuvee/SGN）、德國(guó)和奧地利出產(chǎn)的逐粒精選貴腐甜白葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精選葡萄干貴腐甜白葡萄酒（Trockenbeerenauslese）也是很有名的貴腐酒。此外，在多霧且夏季漫長(zhǎng)的盧瓦爾河谷（Loire Valley）地區(qū)，用白詩(shī)南釀造的貴腐甜白葡萄酒也十分香醇可口。

一山放過(guò)一山攔，有了滿足貴腐生長(zhǎng)所需的自然條件后，葡萄農(nóng)需要面臨的，還有葡萄采收的挑戰(zhàn)。由于每串葡萄受貴腐菌感染的程度不同，所以需要分批采收，而且還需把握時(shí)機(jī)，不能讓貴腐菌侵染太多，也不能太少，有些處女座酒莊，還會(huì)逐粒精選葡萄。

2. 等待后的收獲——冰酒（Ice Wines）

冰酒，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是用冰凍的葡萄釀成的酒。然而，和貴腐酒一樣，冰酒也是得來(lái)不易。

世界上有那么幾個(gè)地方，種植者在收獲季時(shí)會(huì)將部分葡萄刻意留在藤上，直到冬天漸臨，涼意轉(zhuǎn)寒，藤上的葡萄結(jié)冰時(shí)，才將其采摘。這時(shí)的葡萄被風(fēng)干了部分水分，且經(jīng)冬受凍，糖分、酸度和風(fēng)味都被濃縮到很高的水平。用這樣的葡萄釀造的酒口感甜美醇厚，酸度清爽，口感順滑，帶有成熟梨子、桃子、杏仁、芒果和花朵的芬芳，可比王母的瓊漿玉露，令人魂?duì)繅?mèng)繞。

與貴腐酒一樣，清高的冰酒對(duì)天氣的要求也非?？量獭Ｈ绻静粔蚝?，葡萄就會(huì)無(wú)法結(jié)冰，但要是冬季過(guò)于嚴(yán)寒或過(guò)于干燥，冰酒釀造也會(huì)無(wú)法實(shí)現(xiàn)。總的來(lái)說(shuō)，冰酒的釀造不但考驗(yàn)地區(qū)的氣候，也考驗(yàn)?zāi)攴莸奶鞖?，所以冰酒也只能在世界上屈指可?shù)的幾個(gè)地方成功釀制。

圖片來(lái)源：Blackstarfarms

冰葡萄的采摘同樣是一件極其麻煩的事。為了讓葡萄在壓榨時(shí)保持冰凍的狀態(tài)，冰葡萄一般需要在零下8攝氏度左右的環(huán)境下采摘，最佳的采摘時(shí)期通常為凌晨。因此，釀造冰葡萄酒需要耗費(fèi)大量昂貴的人工。

加拿大、德國(guó)和奧地利是最著名的冰酒生產(chǎn)國(guó)。加拿大冰酒多采用高貴的雷司令和威代爾（Vidal）釀制，產(chǎn)區(qū)主要集中在尼亞加拉半島（Niagara Peninsula）。除了常見(jiàn)的冰白葡萄酒，加拿大還出產(chǎn)較為罕見(jiàn)的起泡冰酒和冰紅酒等。德國(guó)據(jù)說(shuō)是冰酒的發(fā)源地，主要采用雷司令釀制冰酒，比較著名的產(chǎn)區(qū)是摩澤爾（Mosel）。當(dāng)?shù)氐钠咸褕@大多位于河流兩岸，河面反射的陽(yáng)光，有利于為葡萄樹提供更多的熱量和光照。奧地利釀制冰酒的歷史有一百多年，釀成的冰酒最初只供王公貴族享用，如今一般民眾也能品嘗這瓊漿玉露。
 

　　世界上許多珍貴東西的背后都是精雕細(xì)琢和嚴(yán)謹(jǐn)苛刻，“為伊消得人憔悴”后方釀成的貴腐酒和冰酒也是如此。許多人都認(rèn)為這兩種酒是上帝的恩賜，然而，竊以為，這是大自然對(duì)人們辛勤勞作的“饋贈(zèng)”。（文/Estella）