察“酒”觀色

紅葡萄酒中的顏色主要來(lái)自一種名為花青素（Anthocyanin）的色素?；ㄇ嗨卮嬖谟谠S多水果當(dāng)中，包括李子、藍(lán)莓和櫻桃等。紅葡萄酒中的色素主要來(lái)自葡萄皮，將葡萄皮浸泡在葡萄汁中，花青素就會(huì)釋放出來(lái)，給葡萄酒著色。葡萄酒顏色的色調(diào)和深度可以透露出很多信息，能讓你更加了解杯中的佳釀。

　　1. 顏色色調(diào)

要很好地描述一款紅葡萄酒的色調(diào)，就要將其置于自然光和白色背景下。一開(kāi)始要準(zhǔn)確地判斷其色調(diào)可能很困難。年輕的紅葡萄酒，一般陳年5年以?xún)?nèi)的，色調(diào)會(huì)呈現(xiàn)三種顏色：紅色、寶石紅色和紫色。你需要觀察葡萄酒與杯壁接觸處才能準(zhǔn)確判斷葡萄酒的色調(diào)。

圖片來(lái)源：Wine Folly

（1）呈紅色色調(diào)的葡萄酒pH值一般比較低（高酸）。

（2）呈寶石紅色調(diào)的葡萄酒pH值約為3.4-3.6（中等酸度）。

（3）呈紫色色調(diào)的葡萄酒pH值超過(guò)3.6，幾乎接近4（低酸）。

當(dāng)然，不同的葡萄品種釀造的葡萄酒展現(xiàn)的色調(diào)會(huì)有些許不同。除此之外還有很多因素會(huì)影響酒液的色調(diào)，例如共色作用和二氧化硫的添加量等。

　　2. 顏色深度

要描述葡萄酒顏色的深度可以觀察酒液的透明度，透明度越低，顏色越深，葡萄酒含有更多的色素和酚類(lèi)物質(zhì)。例如，西拉（Syrah）葡萄酒的顏色透明度比仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒低，經(jīng)檢測(cè)，前者的色素含量是后者的4倍。

圖片來(lái)源：Wine Folly

（1）不同的葡萄品種會(huì)有不同的顏色深度。例如佳美（Gamay）葡萄酒的顏色淺，皮諾塔吉（Pinotage）葡萄酒的顏色深。

（2）顏色深度還會(huì)受葡萄酒中其它的多酚物質(zhì)影響，例如單寧。因此顏色越深的紅葡萄酒單寧含量可能越高。

（3）紅葡萄酒中的色素對(duì)溫度和亞硝酸鹽含量非常敏感。如果葡萄酒在高溫中發(fā)酵或者亞硝酸鹽的含量較高都會(huì)導(dǎo)致顏色較淺。

（4）隨著陳年，葡萄酒中的色素含量會(huì)降低。陳年5年后的葡萄酒中的花青素含量?jī)H剩85%。

下次再?lài)L佳釀時(shí)，不妨先判斷一下酒液顏色的色調(diào)和深度，看看其外表有沒(méi)有展現(xiàn)出葡萄酒的原有特征！

（文/Luisa）