葡萄酒結(jié)構(gòu)知幾多——你知道你在喝什么嗎

現(xiàn)在這個(gè)社會(huì)什么事情最流行？食品安全大概是其中一種。對(duì)食品安全的重視導(dǎo)致生活中出現(xiàn)了越來(lái)越多的成分黨和原料黨。葡萄酒屬于食物的一種，但它的酒瓶標(biāo)簽上卻沒(méi)有成分的列表。葡萄酒肯定會(huì)含有葡萄汁，不過(guò)這并不完整，要知道葡萄酒是由最起碼數(shù)以百計(jì)的不同分子構(gòu)成的。你可能會(huì)在心里嘀咕自己喝下去的究竟是什么呢？別急，今天就讓我們來(lái)一探究竟！

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85%的水

這個(gè)答案大概你不會(huì)奇怪，畢竟葡萄酒也算是飲品的一種。難怪古代會(huì)有喝葡萄酒的傳統(tǒng)，除了酒精帶給人愉悅的原因外，很重要的一個(gè)因素就是葡萄酒主要由水構(gòu)成，可以解渴，且與當(dāng)時(shí)的飲用水相比較，葡萄酒含有更少的細(xì)菌，飲用起來(lái)更安全。尤其是在炎熱地區(qū)，地表水更容易蒸發(fā)從而導(dǎo)致缺水，葡萄酒就成為了不錯(cuò)的選擇。這也許是葡萄酒起源于炎熱干旱的美索不達(dá)米亞和地中海地區(qū)的原因所在。

　13%的酒精

葡萄酒含酒精。這聽(tīng)起來(lái)像一句廢話(huà)，不過(guò)確實(shí)是事實(shí)。葡萄酒的酒精來(lái)自于釀酒過(guò)程中，酵母消耗葡萄汁中的糖分從而產(chǎn)生酒精和二氧化碳。不同酒的酒精含量各不相同，一般酒精含量的最低值是7%左右。甜酒的發(fā)酵一般并不完全，糖分殘留度高，因此酒精含量也較低。

高酒精度數(shù)的葡萄酒（14%-15%）一般都來(lái)自溫暖地區(qū)。在這些地區(qū)，葡萄的成熟度高，含糖量高，因此糖分轉(zhuǎn)化成酒精的比例也高。由于含糖量的限制，自然發(fā)酵的葡萄酒酒精度很少有高于15%的，只有加強(qiáng)型的葡萄酒才會(huì)達(dá)到17%-20%甚至更高的酒精濃度。

　　1%的甘油（Glycerol）

從化學(xué)的角度來(lái)講，甘油屬于酒精。不過(guò)，它對(duì)我們的神經(jīng)系統(tǒng)沒(méi)有任何影響。甘油是發(fā)酵作用的副產(chǎn)品，它是在酵母將糖分轉(zhuǎn)化為酒精的過(guò)程中產(chǎn)生的。

甘油有著油性的結(jié)構(gòu)，這種特點(diǎn)使得葡萄酒具有粘度。我們平時(shí)晃動(dòng)酒杯后看到的“酒腳”便是由此產(chǎn)生。由于糖分的轉(zhuǎn)化具有單一性，有些釀酒師會(huì)選擇特殊的酵母來(lái)使葡萄酒具有較高粘度和較低酒精度的特點(diǎn)。甘油在品嘗起來(lái)也帶有甜味，這也是有些酒明明含糖量很少喝起來(lái)卻帶有甜味的原因。

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0.5%的酸

葡萄酒中的酸度是由pH值來(lái)衡量的，一般是在3-4的范圍。葡萄酒的酸度一般比橘子汁高，但低于大部分的蘇打汽水。葡萄酒中主要的酸是酒石酸。葡萄是少數(shù)能自己生成酒石酸的植物，因此細(xì)菌很難在其中生存，這也是葡萄酒抗腐敗能力強(qiáng)的原因。

不同于其他水果，葡萄中的酒石酸并不會(huì)因?yàn)槠涑墒於鴾p少，這也是為何所有的葡萄酒喝起來(lái)都帶有酸味的原因。葡萄汁中也含有蘋(píng)果酸。蘋(píng)果酸不同于酒石酸，它會(huì)隨著成熟度的增加而減少。這也是為何成熟葡萄釀的酒沒(méi)有青澀葡萄釀的酒酸的原因。由于蘋(píng)果酸味道比較刺激且不穩(wěn)定，一些釀酒師會(huì)讓其轉(zhuǎn)化為更加順滑的乳酸。

　　0.4%碳水化合物（糖分）

不同的葡萄酒含糖量各不相同。干型葡萄酒幾乎一點(diǎn)糖分也沒(méi)有，而甜型葡萄酒每升大概含200克糖。然而，無(wú)論干型還是其他類(lèi)型的葡萄酒，它們都含有大概0-10g/L的碳水化合物。

葡萄酒中的糖分主要來(lái)源于兩種自然的糖分：果糖和葡萄糖，兩者比例大致相當(dāng)。葡萄酒中還含有少部分不能發(fā)酵的糖分——殘留糖分，它們不能被酵母或細(xì)菌轉(zhuǎn)化，而這些糖分的存在也為葡萄酒提供了些許甜味。

　　0.1%酚類(lèi)物質(zhì)（Phenolics）

盡管含量很少，不過(guò)酚類(lèi)物質(zhì)可是讓葡萄酒與眾不同的秘訣哦！酚類(lèi)物質(zhì)中的黃酮類(lèi)（flavonoids）和花青素（anthocyanins）塑造了紅、白葡萄酒的獨(dú)特顏色。葡萄酒中的單寧也同樣屬于酚類(lèi)物質(zhì)。一般紅葡萄酒含單寧比較多，白葡萄酒含單寧比較少。
 

　　大部分的水加上其他的各類(lèi)物質(zhì)就構(gòu)成了令人垂涎欲滴的葡萄酒。弄明白了這些成分，下次喝酒就可以安心得喝了！（編譯/Kitty）