古老的陶罐釀酒法

“古時(shí)候的葡萄酒嘗起來是什么樣的？”作為葡萄酒愛好者的你或許也會(huì)有這樣的疑問。科學(xué)家們對(duì)8,000多年前的古代文明遺跡進(jìn)行研究后發(fā)現(xiàn)，早在當(dāng)時(shí)，格魯吉亞（Georgia）等地的人們就開始使用陶罐釀造葡萄酒。時(shí)至今日，這一釀酒方法雖然尚未失傳，而且受到格魯吉亞政府的保護(hù)，但已經(jīng)很少有酒莊沿用，更別談投入大量的精力對(duì)其進(jìn)行開發(fā)。在美國(guó)的俄勒岡州（Oregon）偏偏就有一家酒莊重拾陶罐釀酒的古老方法，引起了許多葡萄酒愛好者的注目。借此機(jī)會(huì)，我們也來了解一下這家特立獨(dú)行的酒莊以及充滿魅力的陶罐釀酒法吧。

　　“懷舊”的酒莊

安德魯·貝克漢姆（Andrew Beckham）曾是一名高中陶土工藝?yán)蠋?，他?000年來到俄勒岡的波特蘭市（Portland）開辦了自己的陶藝工作室。在這里品嘗過俄勒岡的優(yōu)質(zhì)黑皮諾（Pinot Noir）和霞多麗（Chardonnay）后，他喜歡上了葡萄酒釀造。安德魯意外地發(fā)現(xiàn)自己的制陶手藝可以和釀酒結(jié)合起來——自己制作陶罐來釀酒，于是與妻子合力開辦了酒莊。安德魯用陶罐釀造的葡萄酒有4款，使用的品種為灰皮諾（Pinot Gris）、黑皮諾和馬爾貝克（Malbec），而釀造不同酒款時(shí)使用的陶罐類型也不盡相同。

安德魯釀造的三款陶罐葡萄酒（圖片來源：winefolly）

　　陶罐的類別與釀酒工藝

現(xiàn)今最常用于釀造葡萄酒的陶罐有三種，分別是羅馬雙耳瓶（Roman Amphora）、格魯吉亞的科維夫里罐（Qvevri）以及西班牙的迪那哈罐（Tinaja）。

圖片來源：winefolly

羅馬雙耳瓶早先是三種陶罐中使用率最高的一種，它最顯著的特征便是細(xì)窄的瓶身、尖底和瓶子上端的一對(duì)握把。這種陶罐最早由古巴比倫人使用，但將它傳播開來的卻是羅馬人，起先雙耳瓶被用于儲(chǔ)存葡萄酒和橄欖油等液體，后來才慢慢發(fā)展成為釀酒容器；科維夫里罐的歷史比古巴比倫文明還早，并且直到今天都還在格魯吉亞的葡萄酒產(chǎn)區(qū)廣泛使用，這種陶罐的體積十分巨大，直立時(shí)高度可以超過正常成年男性的身高；Tinaja在西班牙語中是“大型陶罐”的意思，迪那哈罐是三種陶罐中最罕見的一種，主要被業(yè)余釀酒者用來釀造平時(shí)飲用的餐酒。

體積巨大的科維夫里罐（圖片來源：georgian-wine）

由于不論哪種陶罐的底座相對(duì)瓶身都比較窄小，人們釀酒時(shí)，人們并不會(huì)把陶罐放于地面，而是會(huì)將陶罐埋在地下，只留一截開口在外，以保持罐體的穩(wěn)定性。格魯吉亞人把陶罐底座做成這樣并不是為了美觀，而是因?yàn)榧獾子兄诔恋砥咸丫浦械脑?，如此一來既能減少葡萄籽向酒液中散發(fā)的苦味物質(zhì)，還方便人們收集渣滓作為其他釀酒原料。

埋入地下后并封閉開口后，陶罐中的葡萄汁在完全不經(jīng)任何人工干預(yù)的自然條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵連同陳釀的時(shí)間可最長(zhǎng)可達(dá)4年，因此陶罐葡萄酒也被稱為“既不從葡萄中取出任何物質(zhì)，也不向其中添加任何物質(zhì)”的最“天然”的葡萄酒。

陶罐葡萄酒的風(fēng)味

用如此天然的釀酒方式做出來的葡萄酒會(huì)是什么味道的呢？大家可能會(huì)覺得用這么粗糙的方法釀出來的酒想必口感也會(huì)很艱澀。然而，實(shí)際上陶罐葡萄酒口感和諧，酸度適中，單寧絲滑，十分的順口。除此之外，陶罐葡萄酒還具有非常復(fù)雜的陳年香氣，包括堅(jiān)果、巧克力和烘烤水果香。促成這一風(fēng)格的原因有三點(diǎn)。其一便是前文提到的陶罐尖底的沉淀作用使得酒的單寧不會(huì)過于厚重；其二，陶罐具有很好的透氣性，能使酒液與氧氣充分接觸，加速葡萄酒的熟成，因此，陶罐葡萄酒往往可以在相同陳釀時(shí)間內(nèi)達(dá)到2倍于橡木桶陳釀葡萄酒的成熟度；其三，紅陶土具備吸附重金屬、抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的功能，能有效限制雜質(zhì)對(duì)葡萄酒口感的影響。

著名葡萄酒媒體Winefolly對(duì)安德魯?shù)木魄f進(jìn)行了采訪，并品嘗了一款陶罐釀造的黑皮諾紅葡萄酒。以下是Winefolly對(duì)這款酒的評(píng)價(jià)：“此酒呈現(xiàn)出模糊的寶石紅色，散發(fā)著李子、牛奶巧克力、肉桂、櫻桃和充沛的覆盆子香氣，同時(shí)還帶有蒔蘿、香蕉糊以及一點(diǎn)濕油漆的氣息。對(duì)于我這樣一個(gè)香味發(fā)燒友來說簡(jiǎn)直令人心曠神宜。品嘗這款酒時(shí)可以感受到被完美修飾的酸以及類似于濕潤(rùn)混凝土的礦物質(zhì)味，余留在口中的巧克力味使得突出的香氣變得平滑，造就了一款復(fù)雜而易飲的獨(dú)特葡萄酒。”
 

　　看完這樣的描述或許會(huì)勾起你對(duì)陶罐葡萄酒的向往，但要喝到陶罐葡萄酒卻不是件容易的事。因?yàn)檫@種酒的產(chǎn)量太低了。2003年，為了保護(hù)蘊(yùn)含在陶罐葡萄酒中的歷史情懷和藝術(shù)氣息，格魯吉亞政府已經(jīng)成功為陶罐釀酒法申請(qǐng)了世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)。雖然運(yùn)用機(jī)械大批量地生產(chǎn)葡萄酒是當(dāng)今流行的趨勢(shì)，但相信有一天人們會(huì)返璞歸真，自然的味道會(huì)再次受到人們的喜愛，那時(shí)諸位葡萄酒愛好者就能感受到陶罐葡萄酒的迷人風(fēng)采。（文/Wylie）