為什么在店里嘗的酒與買回家的口感不一樣？

當(dāng)我摩拳擦掌準(zhǔn)備打開(kāi)一杯美酒時(shí)，總會(huì)被人無(wú)情地拉住，順便再附上一句：“求你了，別毀了酒。”每次和朋友訴苦的時(shí)候，太多人表示“我們同病相憐”！在品鑒會(huì)或者酒友處，能喝到非常好喝的酒，可一旦自己回家興致勃勃地打開(kāi)，卻完全不是當(dāng)初的味道，怎么喝怎么不對(duì)。

圖片來(lái)源：葡萄酒智庫(kù)

是商家賣的酒不對(duì)？還是有什么不外傳的飲酒秘訣？很多酒友對(duì)此感到費(fèi)解，并失望的認(rèn)為“自己怎么都喝不出來(lái)當(dāng)初的味道”。其實(shí)，酒不好喝也許是你沒(méi)有做對(duì)幾件事：

1. 倒酒的量會(huì)影響香氣體驗(yàn)

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葡萄酒是有生命的，她就像一位優(yōu)雅的“睡美人”，在開(kāi)瓶倒入杯中后她便開(kāi)始慢慢蘇醒，而讓她蘇醒的因素就是空氣，倒三分之一左右可以使紅酒與空氣的接觸面積變大（相對(duì)于倒更多或是倒?jié)M），這樣可以使得“睡美人”能在杯中更快地蘇醒。倘若一次倒得太多，紅酒與空氣的接觸面積就會(huì)很小，也就不利于“睡美人”的蘇醒。

倒三分之一可以使酒杯內(nèi)留有足夠的空間，這樣可以使酒杯內(nèi)保持充裕的酒氣，當(dāng)你品酒的時(shí)候，鼻子會(huì)先聞到酒杯內(nèi)的香氣，絕對(duì)會(huì)讓你心曠神怡。而如果倒?jié)M整杯的話，葡萄酒所散發(fā)的香氣就會(huì)散落在空氣中，這樣也就聞不到令人陶醉的香氣了。

另外，適當(dāng)?shù)膿u杯可以加大葡萄酒與空氣的接觸面積，讓氧氣更好地溶解于酒杯中，從而使單寧變得更加柔順，口感也會(huì)變得柔和圓潤(rùn)。搖杯同樣可以趕走葡萄酒的不悅氣味，同時(shí)讓葡萄酒發(fā)展出更加復(fù)雜的香氣。

2. 侍酒溫度影響品鑒的體驗(yàn)

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侍酒溫度能最大限度地保持葡萄酒的品質(zhì)，充分表現(xiàn)葡萄酒的風(fēng)味和香氣。很多情況下，人們侍酒時(shí)，紅葡萄酒的溫度高于理想侍酒溫度，而白葡萄酒則過(guò)度冰凍。如果紅葡萄酒的侍酒溫度過(guò)高，會(huì)顯得葡萄酒中的單寧過(guò)于突出，酒精味也太過(guò)濃烈。白葡萄酒如果侍酒溫度太低，則不能使其果味和香氣充分發(fā)揮出來(lái)。經(jīng)橡木桶熟成的白葡萄酒如果侍酒溫度過(guò)低，會(huì)使橡木風(fēng)味和酸度更加突出。

紅葡萄酒的理想侍酒溫度在12-18℃之間，較室溫稍低。酒體輕盈的紅葡萄酒，如黑皮諾（Pinot Noir）等，其理想侍酒溫度越接近14-16℃；而酒體越醇厚的紅葡萄酒，如波爾多、西拉葡萄酒等，其理想侍酒溫度越接近18℃。

白葡萄酒的理想侍酒溫度在9-11℃之間。酒體越輕盈，侍酒溫度越低，因此經(jīng)過(guò)橡木桶的白葡萄酒的理想侍酒溫度在11℃左右。起泡酒的理想侍酒溫度在6-8℃。

3. 醒酒正確與否會(huì)影響口感

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醒酒就是在開(kāi)瓶后讓酒液有時(shí)間和氧氣接觸。在氧氣影響下，讓你的酒變得更加好喝易飲，香氣更加復(fù)雜的過(guò)程。醒酒主要是在氧氣的作用下讓葡萄酒內(nèi)大顆粒的分子裂解，變得更為活躍，這會(huì)讓緊湊的單寧變得柔順，讓封閉的香氣變得開(kāi)放。雖然有些簡(jiǎn)單易飲的酒不需要醒酒，但這并不妨礙醒酒對(duì)葡萄酒的重要性。

年輕的好酒經(jīng)過(guò)醒酒后，口感上會(huì)發(fā)生較大的變化，復(fù)雜多層的風(fēng)味得以舒展。對(duì)于那些緊致、尚未開(kāi)放甚至難以入口的葡萄酒，經(jīng)過(guò)醒酒后，葡萄酒的品質(zhì)就會(huì)發(fā)生轉(zhuǎn)變。這類葡萄酒多見(jiàn)于舊世界經(jīng)典產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的酒。而對(duì)于新世界的葡萄酒來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)醒酒后，其葡萄酒的口感與風(fēng)味不會(huì)發(fā)生太大的變化。另外，一些白葡萄酒也是需要醒酒的，如有一定酒齡的雷司令葡萄酒，里奧哈白葡萄酒和年輕的霞多麗葡萄酒，經(jīng)醒酒后，它們能發(fā)展得更好。

醒酒時(shí)間的長(zhǎng)短需要根據(jù)葡萄酒的種類和飲酒者個(gè)人的口味喜好而定。一般而言，葡萄酒從酒瓶倒入醒酒器的那一瞬間，醒酒就開(kāi)始了，而醒酒時(shí)間從5分鐘到2小時(shí)不等。

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如果按照葡萄品種來(lái)劃分，下面的常見(jiàn)紅葡萄酒醒酒時(shí)長(zhǎng)可作為參考:

仙粉黛（Zinfandel）：30 分鐘

黑皮諾（Pinot Noir）：30 分鐘

馬爾貝克（Malbec）：1 小時(shí)

歌海娜混釀（Grenache/Garnacha Blend）：1 小時(shí)

赤霞珠/梅洛（Cabernet Sauvignon or Merlot）：2 小時(shí)

丹魄（Tempranillo）：2 小時(shí)

桑嬌維塞（Sangiovese）：2 小時(shí)

年份波特酒和馬德拉酒（Vintage Port & Madeira）：2 小時(shí)

小西拉（Petite Sirah）：2 小時(shí)

西拉（Syrah/Shiraz）：2-3 小時(shí)

慕合懷特（Mourvedre/Monastrell）：2-3 小時(shí)

杜奧和杜羅河紅葡萄酒（Dao and Douro Reds）：2-3 小時(shí)

內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）：3 小時(shí)以上

4. 餐酒搭配不當(dāng)會(huì)影響口感

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餐酒搭配本身是相得益彰，合理的搭配可以放大葡萄酒的復(fù)雜度與配餐口感的豐富性。而錯(cuò)誤的搭配往往會(huì)兩敗俱傷。除了紅酒配紅肉以外，我們還可以注意以下細(xì)節(jié)。

輕VS重

為食物配酒最好的辦法就是從食物的輕重來(lái)考慮。比如，小炒或者沙拉就可以搭配酒體輕的葡萄酒，而那些口味比較重的紅肉則需要和那些顏色深、單寧重的紅酒相搭配。

地區(qū)特色搭配

用當(dāng)?shù)氐牟穗葋?lái)搭配當(dāng)?shù)氐钠咸丫?。通常，?lái)源于同一片土地的食物和葡萄酒都可以搭配得非常完美。

酸+酸

如果食物中含有檸檬或者酸橙，最好是選擇高酸的葡萄酒來(lái)搭配。

甜+咸

中國(guó)有句古話說(shuō)的好，“想要甜，先放鹽”。因此，在葡萄酒配餐中，使用甜味的酒款搭配咸味的食物不失為一種明智之舉。

　甜+甜

甜品越甜，所搭配的葡萄酒的甜度就要越高，否則酒喝起來(lái)口感會(huì)有點(diǎn)苦。

辣+甜

葡萄酒的甜味將會(huì)抵消食物中的辛辣味，此時(shí)，除了嘗到葡萄酒的甜味外，你還可以品嘗到葡萄酒中的果香。

5. 喝酒的順序會(huì)影響口感

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先品嘗白葡萄酒等酒體較輕的葡萄，然后再品嘗酒體更飽滿的紅葡萄酒，最后才品嘗甜酒。這樣可以避免厚重的味道壓過(guò)清淡的香氣。一般情況下品嘗的順序?yàn)椋?br />
先干型后甜型

先白葡萄酒后紅葡萄酒

先輕盈型酒體后飽滿型酒體

先起泡葡萄酒后靜止葡萄酒

先年輕葡萄酒后陳年老葡萄酒

最后喝加強(qiáng)型葡萄酒

6. 合適的酒杯會(huì)增加品鑒體驗(yàn)

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不同類型的酒杯會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)味！由于鼻子嗅覺(jué)的變化，葡萄酒飲用方式的不同都會(huì)影響到品嘗的味道。我們喝香檳會(huì)選用笛型高腳杯，品波爾多酒會(huì)選擇杯身較長(zhǎng)的波爾多杯，而飲用勃艮第酒則會(huì)換上杯身較大的勃艮第杯。品嘗不同類型的葡萄酒，選用的酒杯也各不相同。只有給葡萄酒配上合適的酒杯，才能品嘗出美酒本身真正的滋味。

7. 品鑒環(huán)境影響品鑒體驗(yàn)

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一些微小的環(huán)境指標(biāo)是影響口感的因素之一。比如，在氣壓較高的環(huán)境中，葡萄酒中的風(fēng)味物質(zhì)就較容易揮發(fā)，品鑒起來(lái)也會(huì)覺(jué)得清晰得多。而如果在過(guò)于潮濕的環(huán)境中，要想得到明確細(xì)膩的感受就略顯困難些。而在紅色環(huán)境的房間里，葡萄酒的水果香氣可以發(fā)揮得更充分；在綠色環(huán)境的房間里，葡萄酒的水果香氣會(huì)消失。因此一個(gè)好的品酒環(huán)境需要最起碼要包括足夠的自然光照，15至18攝氏度的室溫，干濕適宜的環(huán)境。

8. 品鑒時(shí)的生理狀態(tài)影響品鑒體驗(yàn)

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一個(gè)人在品酒時(shí)整體的生理狀態(tài)同樣會(huì)影響對(duì)葡萄酒的感受。如果品鑒者的身體情況不佳，口中唾液的分泌就會(huì)減弱。要知道，口中分泌的唾液對(duì)于葡萄酒和食物的口感來(lái)說(shuō)，有著非常重要的緩沖作用。所以，不論是品嘗美食還是飲用葡萄酒，不同的唾液分泌量一定會(huì)影響感官感受。

同時(shí)品酒者的情緒同樣會(huì)影響到葡萄酒的口感，對(duì)于某些人來(lái)說(shuō)，過(guò)往的聽(tīng)覺(jué)經(jīng)驗(yàn)、嗅覺(jué)經(jīng)驗(yàn)以及味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)之間會(huì)有某種聯(lián)系。不可否認(rèn)的是，至少在潛意識(shí)中，特定的聽(tīng)覺(jué)經(jīng)驗(yàn)會(huì)影響到嗅覺(jué)和味覺(jué)感受。

9. 葡萄酒的儲(chǔ)存環(huán)境影響葡萄酒品質(zhì)

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如果你是直接從信譽(yù)度高的酒商手中購(gòu)買到一款好酒，但是沒(méi)有用正確、安全的方式去存儲(chǔ)它，那樣它也會(huì)變成一款毫無(wú)價(jià)值，酸澀難以入口的酒。因此買回來(lái)的酒放在一個(gè)適合的儲(chǔ)存環(huán)境中才能保證良好的品質(zhì)。

避免溫度過(guò)高

儲(chǔ)存最理想的溫度約在10℃-15℃

避免溫度過(guò)低

過(guò)低的溫度會(huì)使酒液結(jié)冰，體積增大，最終把瓶塞擠出瓶外。

保持溫度恒定

如果葡萄酒的存放溫度多次急劇變化，會(huì)使得口感粗糙欠細(xì)膩，也會(huì)影響酒主人對(duì)其陳釀時(shí)間的控制。

避免光線照射

光線容易使酒變質(zhì)，尤其是日光燈、鹵素?zé)艉湍藓鐭簦钊菀鬃尵飘a(chǎn)生還原變化，發(fā)出濃重的難聞氣味。

避免濕度過(guò)高

70%左右的濕度對(duì)葡萄酒的儲(chǔ)存最佳，太濕容易使軟木塞和酒的標(biāo)簽（簡(jiǎn)稱酒標(biāo)）腐爛，太干則容易讓軟木塞變干失去彈性，無(wú)法封緊瓶口。

最好把酒瓶水平放置

將酒平放讓軟木塞和葡萄酒接觸以保持其濕潤(rùn)。因?yàn)楦稍锇櫩s的軟木塞無(wú)法完全封緊瓶口，容易造成漏酒，并加速葡萄酒的氧化。

避免震動(dòng)搖晃酒瓶

過(guò)度的震動(dòng)也會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，很可能會(huì)攪起陳年葡萄酒中的沉淀物質(zhì)，從而使得它喝起來(lái)顯得比較粗糙。

　遠(yuǎn)離其他異味物質(zhì)

異味會(huì)通過(guò)軟木塞的空隙進(jìn)入葡萄酒中，從而影響葡萄酒的味道。

很多酒友覺(jué)得“自己買回來(lái)的酒不好喝”，其實(shí)主要是忽略了一些品鑒的小細(xì)節(jié)，對(duì)一些可以量化的指標(biāo)不熟悉，只要廣泛交流，細(xì)心觀察，不斷練習(xí)，用不了多長(zhǎng)時(shí)間，品酒水平就會(huì)有不小的飛躍。
 

　　“所謂品酒，就是在明知不完美的生命中，對(duì)完美的溫柔試探”。一杯完美的酒，就是通過(guò)無(wú)數(shù)次試探性的品鑒后才能找到最佳狀態(tài)。騷年們，努力吧！