酸酸好滋味——詳解高酸/低酸葡萄酒

     在購買葡萄酒的時(shí)候，很多人都想知道，到底哪些葡萄酒酸度比較低，哪些葡萄酒酸度比較高……葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身。在葡萄成熟期，隨著糖分的不斷積累，其酸度會逐漸下降，所以控制葡萄酒酸度的首要關(guān)鍵就是控制葡萄的采摘時(shí)間，在葡萄成熟到一定程度時(shí)適時(shí)采收。絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵時(shí)，隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉(zhuǎn)化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發(fā)生改變。

日常生活中，如何感知葡萄酒的酸度呢？其實(shí)，葡萄酒的酸度比大多數(shù)食物的都要高。從pH來看，當(dāng)pH值是0的時(shí)候，相當(dāng)于蓄電池電解液的酸度；當(dāng)pH值為7的時(shí)候，說明酸堿平衡，溶液為中性；當(dāng)pH值是14時(shí)，那就相當(dāng)于極濃的堿液。葡萄酒的pH值一般在3左右。寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒酸度一般比較高，pH值可能低至2。

下面的表格清楚地展示了生活中pH值從0到14的食物、飲料和其他東西的各有哪些，可以幫助你更直接地認(rèn)識酸堿度，從而更好的判斷葡萄酒的酸度到底介于哪個(gè)范圍。

具體來說，葡萄酒的酸度到底受到哪些因素的影響呢？首先是氣候。溫暖地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒的酸一般比較柔和，而寒冷地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒剛好相反，比較尖銳。葡萄品種本身也在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。長相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）是天然高酸的品種。霞多麗（Chardonnay）這個(gè)品種的酸度隨種植區(qū)域的不同而有所不同：溫暖地區(qū)，比如澳大利亞和美國加州，出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度比較適中；而涼爽的地區(qū)，比如法國夏布利（Chablis），出產(chǎn)的霞多麗葡萄酒酸度比較高。

所以，如果你想買一些酸度偏低的葡萄酒，那就選擇氣候比較溫暖的地區(qū)出產(chǎn)的葡萄酒，這些地區(qū)包括澳大利亞、美國加州、意大利南部、阿根廷和華盛頓東部等。歐洲大部分的葡萄酒產(chǎn)區(qū)氣候都比較涼爽，不過因?yàn)楦鱾€(gè)產(chǎn)區(qū)緯度的不同，出產(chǎn)的葡萄酒在酸度上還是有著不同的水平。比如，西西里出產(chǎn)的葡萄酒的酸度就比德國的要低不少。

白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高，pH值在3.0-3.5之間。紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間。為什么白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒高呢？其中一個(gè)重要因素在于釀造工藝。紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造上有個(gè)非常不同的地方在于前者帶皮發(fā)酵，而后者不帶皮發(fā)酵。帶皮發(fā)酵時(shí)，葡萄汁跟葡萄皮接觸，可以把葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質(zhì)，所以可以提高葡萄酒的pH值。

在選購葡萄酒之前，可以到某個(gè)葡萄酒品牌的官網(wǎng)上查詢一下，官網(wǎng)上一般會介紹關(guān)于某款葡萄酒的詳細(xì)信息，其中就有可能包括它的pH值。官網(wǎng)上也有可能提供某些品酒師對于一款酒的評價(jià)，評價(jià)內(nèi)容里面也可能涉及它的酸度。

另外，有些人可能以為甜葡萄酒的酸度比較低，因?yàn)楹鹊臅r(shí)候幾乎只感覺到甜味。其實(shí)，甜葡萄酒的酸度一般都比較高，因?yàn)樵卺劸频臅r(shí)候，為了讓葡萄酒不至于變得甜膩過頭，釀酒師一般需要讓酸可以與甜達(dá)成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相應(yīng)的，它的酸度也比較高。

市場上比較受歡迎的低酸度白葡萄酒有維歐尼（Viognier）、瑪珊（Marsanne）和賽美蓉（Semillon）。

至于紅葡萄酒，一般根據(jù)產(chǎn)區(qū)氣候而不是葡萄品種來進(jìn)行選擇，不過巴貝拉（Barbera）、桑嬌維塞（Sangiovese）、佳麗釀（Carignane）和歌海娜（Grenache）這幾個(gè)品種釀成的葡萄酒通常酸度比較高。另外，紅葡萄酒的顏色也可以多多少少說明它的酸度高低。酸度較高的紅葡萄酒通常顏色比較鮮亮，而酸度較低的紅葡萄酒顏色要稍微暗沉一些。