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清代南京人過年即吃“素什錦”

2015-02-12 16:44 來(lái)源:金陵晚報(bào) 責(zé)任編輯:xmx
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摘要:原標(biāo)題:清代南京人過年即吃“素什錦”  □金陵晚報(bào)首席記者 于峰  快過年了,金陵晚報(bào)氣象新聞版“菜譜版塊”收到不少讀者關(guān)于年菜的推薦,其中既

原標(biāo)題:清代南京人過年即吃“素什錦”

  □金陵晚報(bào)首席記者 于峰

  快過年了,金陵晚報(bào)氣象新聞版“菜譜版塊”收到不少讀者關(guān)于年菜的推薦,其中既有老南京人推薦的延續(xù)百年的傳統(tǒng)菜肴,也有新南京人推薦的來(lái)自各地的混搭。年飯,一年中最重要的一頓飯,不只用來(lái)吃,更是一種念想與儀式。因?yàn)?,那里是滿滿的家鄉(xiāng)味道。

  你還記得媽媽飛揚(yáng)的鍋鏟下噴香的年味嗎?還記得小時(shí)候年飯桌上最重要的年菜嗎?

  其實(shí),從古至今,南京人的年菜,在一年年的辭舊迎新中也悄悄發(fā)生著變化。

  “土豪”年夜飯

  奢侈得一塌

  古人年夜飯吃些什么,現(xiàn)在要考證起來(lái)較為困難,但散碎的文獻(xiàn)記載顯示,宋元明三代的南京人過年,有飲屠蘇酒,吃湯圓、面條、紅燒蹄髈等等習(xí)俗。

  古代南京人家的年夜飯,也與家境有關(guān)?!都t樓夢(mèng)》記載了一份賈府過年置辦的食材清單:“大鹿三十只,獐子五十只,狍子五十只,暹豬二十個(gè),湯豬二十個(gè),龍豬二十個(gè),野豬二十個(gè),家臘豬二十個(gè),野羊二十個(gè),青羊二十個(gè),家湯羊二十個(gè),家風(fēng)羊二十個(gè)……”即便如此,這還是賈家過年采購(gòu)年貨的一小部分。

  等到除夕夜,賈家擺開合歡宴,也就是非常奢華的“年夜飯”。紅學(xué)家告訴記者,曹雪芹早年生活在南京,因此他對(duì)賈家的描寫多少反映出以江寧織造府為代表的南京仕宦人家的生活。

  “素什錦”曾是

  年夜飯頭牌

  晚清、民國(guó)時(shí)期南京人家的年夜飯,在《南京民俗志》、《歲華憶語(yǔ)》、《金陵歲時(shí)記》等著作中有明確的記載。

  炒素什錦,是昔日南京人家必吃的年夜飯菜肴。“炒素什錦”又叫“十樣菜”、“十景菜”、“炒什錦菜”、“元寶菜”,最初就是由十種菜蔬放在一起炒的。“素什錦”曾是年夜飯頭牌。

  至少在清代文獻(xiàn)里,我們就能找到南京人過年吃“素什錦”的記載。民國(guó)學(xué)者潘宗鼎在《金陵歲時(shí)記·十景菜》寫道:“除夕,人家以醬姜瓜、胡蘿卜、金針菜、木耳、冬筍、白芹、醬油干、百葉、面筋十色,細(xì)切成絲,以油炒之,謂之‘十景’。”

  和素什錦一樣,幾百年來(lái)牢牢占據(jù)南京人年夜飯餐桌的,還有一道“全家福”,也稱為“大雜燴”。此外,餐桌上還會(huì)準(zhǔn)備一道紅燒鰱魚。南京方言“n”“l”不分,“年年有余”讀得快了,就成了“鰱魚”。

  傳統(tǒng)年菜

  食材越加越多

  隨著時(shí)代的變遷,南京人的年夜飯餐桌也在發(fā)生變化。恪守傳統(tǒng)的老南京人家,依然還在年夜飯菜譜中加進(jìn)“炒素什錦”,不過,現(xiàn)在的什錦菜已經(jīng)不僅僅誕生于普通人家的廚房,在超市、鹵菜店也能隨時(shí)買到。

  據(jù)了解,南京炒素什錦做得最好的,當(dāng)屬“綠柳居”。排長(zhǎng)隊(duì)買鹵菜的人們,總會(huì)順便買點(diǎn)他家的素什錦。

  以濃湯打底的“全家福”,過去只有幾種食材,現(xiàn)在生活好了,可以放的可就多了,“皮肚、香腸、豆腐果、冬筍、魚丸、肉圓、蛋餃、肉片、鵪鶉蛋、木耳、青菜心……什么都能往里面裝。”經(jīng)常下廚的市民趙偉告訴記者,食材多了,“濟(jì)濟(jì)一堂”,起“全家福”的名字更加生動(dòng)恰當(dāng),也寄托著新年里對(duì)家庭成員幸福安康的真誠(chéng)祝福。

  新南京人

  年夜飯“混搭”

  如今,年夜飯的模式已經(jīng)發(fā)生了亙古未有的變化,年夜飯菜肴的地域性、民俗性正在消失。“說白了,就是怎么好吃怎么來(lái)!”家住七里街的市民孫先生告訴記者,到飯店訂年夜飯已經(jīng)不是什么新鮮事,擺上南京人年夜飯餐桌的也不僅僅是那幾道傳統(tǒng)菜肴,而是川、魯、蘇、粵、浙、湘、閩、徽各大菜系皆有。

  市民劉世明說,現(xiàn)在生活好了,平日里大魚大肉不斷,年夜飯要吃點(diǎn)新意來(lái),“吃點(diǎn)不常吃的東西”,所以他們家的年夜飯就定在了一家高檔海鮮酒樓。還有一些市民則把年夜飯定在了火鍋店,用涮羊肉來(lái)當(dāng)年夜飯。

  留在家里吃年夜飯的人們,餐桌上的菜也是各具特色。家住江寧的小兩口孫先生和趙女士,一個(gè)來(lái)自四川,一個(gè)來(lái)自東北,他家的年夜飯,就是“川菜加?xùn)|北燉菜混搭”。

責(zé)任編輯:xmx

(原標(biāo)題:金陵晚報(bào))

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