汝南雞汁豆腐干名出唐朝

□ 劉仁忠

傳說，唐建中年間，李希烈在蔡州（今汝南）任淮西節(jié)度使，軍營上下都喜愛用豆腐干佐酒。李希烈每晚料理完軍務(wù)后，也習(xí)以就五香牛肉和豆腐干小酌。一晚，天氣奇寒，滴水成冰，廚師望著凍得硬綁綁的豆腐干無從下刀，就好心地放到雞湯中煮熱，切拌好端上去。廚師唯恐李希烈見責(zé)，正欲解釋，哪知李希烈剛嘗一口，就拍案叫絕，連連稱贊：今晚的豆腐干是我到蔡州以來吃到的最為上乘之品，堪稱蔡州一絕。從此，蔡州的豆腐干在制作中，就加上了雞湯鹵制一道工序。后來李希烈叛唐，自立為王，后宮貴妃竇桂娘聯(lián)絡(luò)李希烈副將陳仙奇，在李希烈佐酒的牛肉和豆腐干中下毒，毒死了李希烈。唐朝末年，淮西節(jié)度使吳元濟(jì)在汝南自僭淮王時(shí)，酷愛以汝南豆腐干佐酒，大小宴席必備。因此，汝南豆腐干也一時(shí)風(fēng)靡，得以傳名于中原。

北宋末年，中原的不少官宦、商賈隨駕南遷，把汝南豆腐干的工藝也傳到浙江、蘇南一帶。后又經(jīng)改良，形成了咸甜兼?zhèn)涞慕巷L(fēng)格的豆腐干產(chǎn)品，如鹵汁干、陳皮干、烏梅干等。

五香雞汁豆腐干是汝南縣傳統(tǒng)特產(chǎn)食品，自唐朝中期成名以來，以其獨(dú)特的風(fēng)味受到人們的歡迎。在其延傳的歷史中，又幾經(jīng)改良，特點(diǎn)是：色鮮味美，筋韌適口，雞汁味濃郁，細(xì)品又五味俱全。產(chǎn)品采用高壓真空包裝，久存不會(huì)霉變。

據(jù)北宋陶谷所著《清異錄》載，各類豆制品在公元前200年前就有制作。豆腐的生產(chǎn)也由來已久，豆腐品質(zhì)細(xì)膩、口感滑嫩、味道鮮美。但因其含水量大，不宜久存，聰明的人們便想出一個(gè)辦法，把豆腐經(jīng)鹵制后晾曬成豆腐干來解決存放問題。汝南生產(chǎn)的豆腐干自古就小有名氣，而雞汁豆腐干的制作實(shí)出偶然。

汝南是豫南商業(yè)貿(mào)易重鎮(zhèn)。清康熙初年，來落戶的浙江醬菜師傅吳蠻子對(duì)此特產(chǎn)又加以改良，巧妙地滲入江南韻味，不僅北方客人歡迎，南方商賈也很贊賞，產(chǎn)品很快傳售至黃河以北、長江以南全國各地。

五香雞汁豆腐干以優(yōu)質(zhì)豆腐和母雞湯為主要原料，并佐以適量的大茴、花椒、丁香等數(shù)十種調(diào)味品加工而成，其制作工序復(fù)雜，質(zhì)量要求嚴(yán)格。一是將制好的千層豆腐切成一寸見方的小塊；二是選無病的新鮮肥母雞經(jīng)宰殺、洗凈后，放入鍋內(nèi)加鹵料、清水熬煮，制成鹵湯待用；三是將豆腐塊放入肥母雞熬煮的原湯中，按配方加入些佐料，或浸、或煨、或煮，幾經(jīng)不同火候鹵制后出鍋，在通風(fēng)處晾曬至干始成。

成品豆腐干約一寸見方，外帶醬褐色，有光澤，內(nèi)似琥珀半透明，溫水浸軟后，切成薄片或細(xì)絲，涼拌鮮美可口；熱炒則余味久遠(yuǎn)，更為佐酒之上乘佳品。汝南五香雞汁豆腐干不加任何添加劑，食之不僅清素爽口，還含有豐富的營養(yǎng)。據(jù)有關(guān)部門化驗(yàn)，其產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量為49.16%，脂肪含量為22.1%，還含有氨基酸、糖類等營養(yǎng)成分。久食，可滋陰補(bǔ)腎，促進(jìn)兒童發(fā)育，還可防治老年骨質(zhì)疏松癥，實(shí)為招待賓客之佳肴，贈(zèng)送親朋好友的上好禮品。

民國時(shí)期，汝南城內(nèi)有“涌興泉”、“恒春”、“長春園”等20多家豆腐坊和醬菜園，加工制作五香雞汁豆腐干的毛坯或成品。但全系手工操作，不能批量生產(chǎn)，產(chǎn)品遠(yuǎn)不能滿足市場(chǎng)要求。

改革開放以來，汝南先后擁有縣副食品加工廠、縣供銷社醬菜調(diào)料加工廠和多家民營食品加工廠生產(chǎn)五香雞汁豆腐干。生產(chǎn)已改用半機(jī)械化，產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量也不斷提高。包裝全改為高壓真空包裝，或塊裝或切片，既易儲(chǔ)存，又便于裝箱遠(yuǎn)運(yùn)。1981年以來，《人民日?qǐng)?bào)》、《河南日?qǐng)?bào)》、《市場(chǎng)報(bào)》相繼為五香雞汁豆腐干作了專題介紹。1985年，五香雞汁豆腐干被收錄在《河南土特產(chǎn)資料選編》一書，至今汝寧府特色食品有限公司生產(chǎn)的五香雞汁豆腐干更是香飄萬里，被評(píng)為天中名吃。