□ 邱華南

玉山鎮(zhèn)位于遂平縣西部，全鎮(zhèn)面積69平方公里，有15個(gè)行政村、90個(gè)自然村，耕地7萬(wàn)多畝。從明朝洪武初年開(kāi)始，玉山鎮(zhèn)就有興盛一時(shí)的祖師廟會(huì)。明朝正德年間，每年農(nóng)歷三月又增加個(gè)奶奶廟會(huì)。改革開(kāi)放以后，兩個(gè)廟會(huì)都改成了物資交流大會(huì)。幾百年來(lái)，玉山鎮(zhèn)一直就是遂平縣西部的大集鎮(zhèn)，民國(guó)時(shí)期最為興盛，當(dāng)時(shí)僅山西商號(hào)就有40多家，百貨、雜貨、錢莊、當(dāng)鋪的數(shù)量很多。不僅如此，玉山鎮(zhèn)還是遂平縣有名的西部重鎮(zhèn)，有優(yōu)秀飲食文化和很多特色小吃，其中以玉山?jīng)龇圩畛雒Ｃ刻煲淮笤?，玉山?zhèn)各種涼粉攤就擺出來(lái)了，車輛來(lái)來(lái)往往，品嘗涼粉的食客摩肩接踵，涼粉攤成為鎮(zhèn)上最熱鬧的地方。

早在北宋時(shí)期，玉山?jīng)龇劬兔诰┤A。作為特色傳統(tǒng)小吃，玉山?jīng)龇圩钤绯霈F(xiàn)在《東京夢(mèng)華錄》上。據(jù)《東京夢(mèng)華錄》記載，早在北宋時(shí)期，就有玉山鎮(zhèn)的“細(xì)索涼粉”出售，可見(jiàn)年代之早、影響之深。

關(guān)于玉山?jīng)龇?，在?dāng)?shù)剡€有這樣一個(gè)民間故事。玉山鎮(zhèn)處于中原腹地，氣候四季分明，但到了夏季，人們易感熱毒、濕毒，造成咽干舌燥、身體不適。相傳在清朝，玉山鎮(zhèn)有一個(gè)姓李的人，在街上開(kāi)了一個(gè)涼茶鋪，用一種生長(zhǎng)在山坡、溝邊的草煎茶供人們喝，喝完茶后，人們發(fā)現(xiàn)由咽干舌燥引起的身體不適癥狀得到有效緩解。于是，人們就把谷物、紅薯的淀粉混合曬干的草一起放入鍋中煮到一定濃度，把湯過(guò)濾去渣，待液體冷卻后成糊狀，放入蜂蜜，這就是涼粉的雛形。

關(guān)于玉山?jīng)龇圩畛醯挠洃涀匀粊?lái)自童年，那時(shí)候，玉山鎮(zhèn)逢集或者有了社戲，除了有農(nóng)用器具的交易場(chǎng)所，還會(huì)有一處地方專供小販設(shè)攤出售各種吃食，如水煎的包子、焦黃的油條、溢出蜜汁的糖糕、熱騰騰的罐餃，還有就是亮閃閃、顫巍巍的涼粉。

制作玉山?jīng)龇鬯玫牡矸蹃?lái)自豌豆、扁豆、蠶豆，用扁豆淀粉制作的涼粉為最好。搭配涼粉的調(diào)味品也很講究，要選擇適口的韭菜苔子、開(kāi)春的香椿嫩葉，香油一定要新鮮純正的芝麻榨出來(lái)的，水和食鹽的比例、醬油的比例、辣椒油烹炸的火候、芝麻醬的選取，無(wú)不是技術(shù)活兒。

如今，玉山鎮(zhèn)街上的涼粉店有數(shù)十家，朱老大家的涼粉是代表之一。朱老大名叫朱保安，制作涼粉的技術(shù)傳到朱老大這一代，已經(jīng)是第五代了。當(dāng)年，物資比較匱乏，他們制作涼粉的主要原料是紅薯淀粉、豌豆淀粉等。20世紀(jì)90年代中期，朱保安的父輩開(kāi)始研究用純扁豆制作涼粉，那時(shí)候的扁豆淀粉都是人力用石磨一點(diǎn)點(diǎn)磨出來(lái)的。20世紀(jì)90年代后期，朱保安在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，購(gòu)買了先進(jìn)的電力打漿機(jī)設(shè)備，制作工藝得到了改善，涼粉供不應(yīng)求。

玉山?jīng)龇鄣闹谱鬟^(guò)程包括撿豆、洗豆、泡豆、打漿、過(guò)濾、沉淀、熬制等工序，調(diào)料的不斷增改、衛(wèi)生方面的嚴(yán)格把控，才有了今天朱老大涼粉的金字招牌。

玉山扁豆涼粉含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、鐵、磷及植物纖維、維生素等，有養(yǎng)生功效和養(yǎng)生價(jià)值。它的吃法有很多：春夏季節(jié)，可刮食、切片涼拌；秋冬季節(jié)，用熱騰騰的油鍋炒上一鍋涼粉，再配上十余種調(diào)料，一碗吃下去，簡(jiǎn)直就是味蕾的享受。

作者簡(jiǎn)介：邱華南，女，35歲，中共黨員，遂平縣嵖岈山鎮(zhèn)竹園村人。