蒸年饃

　　“大饃”有多大，說出來你別驚嘆，小的如鉛球，大的如足球，輕者半斤、一斤上下，重者達三四斤、五六斤，你要出門幾天，背上一個就足夠了。

　　“大饃”的首要用途是，除夕夜和大年初一早晨作為敬天、敬地、敬祖宗的祭祀供品之一，擺放在供桌中間敬奉的豬頭或“刀頭”（一大塊肥瘦相間的熟豬肉）的兩側(cè)。一般為每側(cè)五個，下三上二（下面呈三角，上面兩個饃底相對），兩側(cè)共十個，寓“十全十美”之意。

　　“大饃”其次是用于春節(jié)后走親串友的禮品或回禮（也叫“壓筐”）。“大集體”時，小麥產(chǎn)量低，每個農(nóng)民每年只能分配120斤、每天人均3兩小麥就算不錯了，那時農(nóng)民糧食普遍不夠吃，樸素節(jié)儉慣了的人們就是平時吃糠咽菜，甚至忍饑挨餓，也要把少得可憐的小麥留一些到過年時磨面蒸成“大饃”，用它當禮品。那份情意該有多么厚呀！在那個年代，還有啥比送“大饃”更貴重的呢！

　　再其次，就是招待客人或自家人食用了。

　　既然“大饃”的“地位”這么高，不用說，它的蒸制過程也很精細。

　　“大饃”做得如何，首先取決于面粉質(zhì)量。村婦們先把小麥中的雜質(zhì)篩除干凈，再用濕毛巾將麥?？珒簦ɑ蛱韵戳栏桑瑫r也是給小麥適當加入點水分讓它滋潤，這樣磨出的面才呈真正的粉狀，會更加細膩，這一步叫“選麥”。

　　第二步是磨面。那時都是用石磨來磨，靠人推或驢拉。在那“吱扭、吱扭”的石磨轉(zhuǎn)動聲中，從磨眼里慢慢淌出磨碎的、含有麥麩的混合面粉。然后用籮筐進行籮面，籮筐其實就是網(wǎng)眼很小很小的篩子，當?shù)厝私小盎j筐”。籮筐呈圓形，直徑約50厘米、高約15厘米，籮底是絲網(wǎng)，村婦們把磨出的混合面粉倒進籮筐，然后放置在兩根搟面杖般粗細的光滑木棍上開始籮面，下面用面筐接著。只見村婦們一手扶住面筐，一手捏著籮筐的邊緣，在木棍上一推一拉，快速晃動，細微的面粉從籮底冒出，落在面筐內(nèi)。從它飛揚的粉塵能將籮面的村婦的眉毛、鼻溝都染白以及衣領(lǐng)、肩頭猶如披了一層白雪來看，你就能想象到這樣的面粉該有多細，如果你用手指去捏，會明顯感到，它比嬰兒使用的痱子粉還要光滑、細膩。

　　這種面被稱為“頭道面”，最白、最細，它是靠土肥養(yǎng)育，靠石磨研出，靠籮筐籮出，真正的天然，絕對的精華，用它做“大饃”原料，您想想該有多棒！留在籮筐的麩皮，他們將重新在石磨上研磨，有的再籮一遍，然后將籮下來的麥麩摻點米糠、青草、爛菜等作為喂豬、養(yǎng)雞的飼料。很多人家磨第二道后，就不再籮，連面粉帶麥麩一起當口糧吃，若是平常磨面，他們大多也是“一風吹”，就是磨一遍，不籮，就那樣吃。

　　第三步就是和面了，也就是加入酵母和水把面和成面團。那時沒有發(fā)酵粉，就是有，她們也不會用的，會嫌那東西太泡、太虛，蒸出來的饅頭松軟得跟面包似的，沒嚼頭。她們可舍不得把那么好的面粉給糟蹋了，她們要用自釀的最信得過的土酵母。

　　十七世紀末，由于顯微鏡的發(fā)明，人們才發(fā)現(xiàn)了酵母菌。酵母菌是真菌，是依靠自然界中的營養(yǎng)物，經(jīng)過氯化、發(fā)酵而成的。農(nóng)婦們可不懂什么真菌、酵母菌，她們只知從婆婆、婆婆的婆婆那里流傳下來的面粉發(fā)酵方法好用，用這種土法發(fā)酵的面團發(fā)酵后呈蜂窩狀，再經(jīng)過十幾、幾十遍的揉搓、醒面，使面團看上去發(fā)亮，手指一按很快彈起，再根據(jù)主人意愿，分成一個個面團，然后再揉，最后團成圓饃狀再醒一袋煙的工夫，即可上籠蒸。

　　第四步就是蒸“大饃”了。選一口大鍋，放上籠屜，籠屜內(nèi)鋪上透氣性好的打濕的薄棉布巾，在地鍋灶膛內(nèi)放入干透的柴草或木塊燒。水開后，把“大饃”面團一個一個放入，頂部和四周都密封后，同時加大火力，灶膛內(nèi)的火苗便歡快地跳躍，有時還興奮地竄出灶門口炫耀一下它的威風。約十幾分鐘后，那香甜的麥香、酵母香、饃饃香、柴草香便從籠屜的縫隙中飄出竄入鼻孔，誘得人直想流口水。

　　鑒于“大饃”的個頭較大，所以比平常蒸饃用時要多三分之一，需半個小時左右。村婦們確認“大饃”已蒸透時才熄火。略停片刻，掀開籠屜蓋子，一大團濃霧般的蒸汽撲面而來，而饃香味則更濃了。蒸汽漸漸散去，只見籠屜內(nèi)的“大饃”一個個如蒙古包，比初放入時要膨脹一倍，色澤如美人出浴，白得晃眼。村婦們小心翼翼地將“大饃”取出，放在早已準備好的、一種用高粱頂端的細桿（當?shù)亟小拌枳印保┚幹频膱A形拍子上，因為它底部呈溝狀透氣，防止“大饃”底部粘連，把饃皮粘掉，就不好看了。

　　如果一次和的面不夠用，再和面時便不再使用土酵母，把上次的面團留下一小塊摻入新和的面粉中，這叫“面頭”，起著和酵母一樣的作用，而且發(fā)酵得更快、更勻稱。

　　如果還嫌“大饃”不夠大，那就得在已蒸好的“大饃”上再裹一層面團重新蒸，因為太大的“大饃”一次是難以蒸透的，這加面二次蒸出的“大饃”，體積自然又會增加很多，有的直徑達30厘米、高約20厘米左右，恐怕是“饃王”了，可惜無人去申報吉尼斯世界紀錄。這種“大饃”可以說是世界上最好吃的饅頭了。掰開呈層狀，不得不揭著吃，嚼著極為筋道，極富彈性，令人回味無窮、難以忘懷。

　　更為神奇的是，它特耐儲存，越干越好吃。臘月下旬蒸出，可存放一個月，到農(nóng)歷二月二“龍?zhí)ь^”時，盡管它的外表已干裂，但上籠復蒸片刻，它又筋道得如同吃牛蹄筋。

　　那時國家規(guī)定黨政機關(guān)每年春節(jié)后的正月初六開始上班，我們這些蹲點干部也準時歸村，照例吃派飯。除了比平時更多了幾碗菜肴外，在他們眼里，我也算“貴客”了，那“大饃”自然是頓頓少不了的。望著那半球狀、雪白的饃皮，頂部還用毛筆或筷子點了一個紅紅的圓點，很像印度婦女額頭上那顆代表喜慶的“吉祥痣”的“大饃”，再次被鄉(xiāng)親們對我的厚愛、真誠所感動。

　　我的家鄉(xiāng)淮河北岸有個陡溝鎮(zhèn)，鎮(zhèn)上有家數(shù)代專門做饅頭生意的農(nóng)戶，“陡溝饃”的名氣早已飛出淮河兩岸?，F(xiàn)在每到臘月，前來預定陡溝年饃的人幾乎排成長隊。不過在筆者看來，他們的饅頭雖然比其他地方的饃饃筋道、好吃一些，但若比起當年村婦、村姑，甚至我的姥姥、媽媽親手蒸制的年饃來，那還只算是“初級階段”了。