芥菜絲

　　文/周志清

　　上個(gè)世紀(jì)，家里人多，冬天又缺菜，芥菜絲是家里過冬特別是冬春早餐里不可或缺的菜。

　　一到深秋，挖出地里的芥菜疙瘩，洗凈了，晾上一天，煞煞水。用刮刀刮成絲或切成薄片后再細(xì)細(xì)地切成絲。

　　切絲是一項(xiàng)功夫細(xì)活，千萬(wàn)急不得。急了，絲切得不細(xì)、不勻，吃的時(shí)候口感差，不說(shuō)每一刀都要薄厚寬窄分毫不差，但也要薄厚均勻，因此很是費(fèi)勁。家里大人往往要輪番上陣，誰(shuí)有空都要切上一陣。好在都是平時(shí)訓(xùn)練有素，切出的芥菜絲還都算合格。

　　為什么要切呢？農(nóng)村不是有刮絲的刮刀嗎？拿著芥菜疙瘩，對(duì)準(zhǔn)刮刀，一上一下滑動(dòng)，很快就可刮出一堆來(lái)，即省事又省力?？墒?，大多還是選擇費(fèi)力費(fèi)時(shí)的一刀一刀切絲。為什么呢?原來(lái)刮刀雖然刮得快，但在刮的過程中，芥菜疙瘩經(jīng)過刀孔的擠壓和切削，出來(lái)的芥菜絲彎彎曲曲、斷斷續(xù)續(xù)，初看是一根連續(xù)的絲，細(xì)看每根絲是斷斷續(xù)續(xù)的，脆硬的組織被擠壓變形，失去了固有的韌性，變得不脆生，軟軟綿綿，口感和生切的有天壤之別，所以講究的人家，寧肯費(fèi)力費(fèi)時(shí)一刀刀切，也不愿用刮刀刮絲，追求的就是芥菜絲那種獨(dú)特的口感。

　　現(xiàn)在想吃芥菜絲了，會(huì)去買現(xiàn)成腌好的芥菜絲。前些天，看到街上有賣芥菜疙瘩的，走過去想買些，又有些猶豫：自己沒有親自操刀過，生怕做出來(lái)的芥菜絲不好吃。最終決定自己嘗試一次，便買了一些。路上回憶著兒時(shí)那些做芥菜絲的模糊過程，僅存的也都是零碎的記憶。上網(wǎng)搜索了一番，感覺有一種介紹方法對(duì)我的胃口和感覺，就照葫蘆畫瓢，先片后絲，足足忙了2個(gè)多小時(shí)，忙得腰酸腿疼、熱汗淋漓，總算將那些不圓不方、歪歪扭扭的芥菜疙瘩切成了還算滿意的芥菜絲。

　　切好的絲撒上鹽攪拌一下，靜放。紫蘇、花椒、大茴、姜片、蒜片熬湯，冷卻。腌好的絲放到容器里，倒上熬好的湯至剛好壓住芥菜絲，密封，靜待一個(gè)星期即可食用。拌上香醋、香油，口感生脆鮮辣，下酒、就飯都很美。

　　片下來(lái)的芥菜皮不要丟，焯水煮熟，和料炒制，面、軟、香、辣很有鄉(xiāng)土味，但不知道我炒的芥菜皮怎么沒有小時(shí)候的感覺，打電話詢問母親才知道，炒芥菜皮一定要用豬油炒才好吃。不然任你再有廚藝本事，如果不用豬油炒，是出不來(lái)芥菜皮的獨(dú)特味道的。

　　看來(lái)任何事情光看是不行的，不僅要操刀實(shí)踐，還要虛心學(xué)習(xí)，別看父輩不經(jīng)意間干的一些微不足道的事情，都蘊(yùn)含著一些獨(dú)到的方式方法，生活中的好多東西還真需要窮究其理才可達(dá)到最佳境界。