上蔡風味美食大全

□柳書波

塔橋豬蹄

豬蹄是上蔡的一種美食小吃，最有名的當數(shù)塔橋豬蹄。據(jù)了解，塔橋豬蹄起源于上世紀60年代。當時，塔橋人張先生從一名老中醫(yī)手中得到鹵制豬蹄的秘方。秘方由20余種中草藥和10多種味料配制而成。按照此秘方鹵制出的豬蹄肥而不膩，色香味俱佳。

塔橋張氏鹵豬蹄走市場化營銷之路，現(xiàn)已從農(nóng)村集鎮(zhèn)“策馬揚鞭”進入城市，相繼在上蔡、駐馬店、鄭州等城市建立了18家連鎖店，成為駐馬店市小吃中的佼佼者。

韓老婆燒雞

上蔡縣韓老婆燒雞始于民國時期，距今已有近百年的歷史。據(jù)了解，韓老婆曾得到一清宮御膳房鹵制燒雞的秘方：要想燒雞香，八料加老湯。八料就是指陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，湯越老越好。

韓老婆燒雞在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套獨特的經(jīng)驗。

韓老婆鹵制燒雞的技術代代相傳，始終保持著獨特的風味，具有酥香軟爛、肥而不膩的特點。食用時不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱，食之均余香滿口。

朱里涼粉

涼粉是一種傳統(tǒng)的風味小吃，上蔡縣朱里鎮(zhèn)素有“涼粉之鄉(xiāng)”的美稱。朱里涼粉的特點是晶瑩剔透，涼滑爽口，筋度適中，可涼拌，可熱炒。食之具有開胃、健脾、益神、清熱、涼血等功效。

朱里涼粉用純正的豌豆、扁豆、綠豆作原料。涼粉的吃法有煎炒和涼調(diào)之分，涼調(diào)要有調(diào)制涼粉的香醋、鹽水、蒜汁、辣椒油、芝麻醬、藿香葉汁、小磨香油等佐料。琥珀色的豌豆涼粉，加上特制的佐料，讓人食欲倍增。

羅圈豆腐

羅圈豆腐是上蔡著名的傳統(tǒng)小吃。它的特點是細膩嫩滑，綿軟可口，余味悠長。

上蔡的羅圈豆腐主要出產(chǎn)在東岸、崇禮、朱里、楊集、蔡溝等東部鄉(xiāng)鎮(zhèn)，它是用本地特產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)黃豆加工而成。加工豆腐的工藝流程與外地基本相同，即泡豆、磨漿、瀝漿、加溫、點制等。每一道工序都有一定的技術含量，關鍵在點制這一關。

羅圈豆腐是在豆腐成型前，用羅圈撐起“豆腐兜子”，將羅圈放在專用的竹箅子上，將點成的豆腐腦舀在羅圈里，系緊兜子，瀝去漿水。待豆腐成型后，解開兜子，用另一個竹箅子放在成型的豆腐上面，然后，由兩人面對面，一人左手在上、右手在下，另一人右手在上、左手在下，將上下兩個箅子用力壓緊羅圈，同時朝一個方向翻轉(zhuǎn)，將上面的箅子翻到下面，使?jié){水繼續(xù)流淌。待豆腐能承受一定壓力時，慢慢去掉羅圈，掀開兜子，就可以吃到香嫩筋道的羅圈豆腐了。

朱記撈面

上蔡縣朱里鎮(zhèn)的朱記手工撈面出名于上世紀50年代初，現(xiàn)在上蔡縣城、駐馬店市區(qū)都有正宗的朱記手工撈面餐館。

朱記手工撈面條除了具有薄、軟、筋、勻、長、滑等特點外，在使用工具和加工過程中有幾點與眾不同：一是面劑子大，一劑子能搟20斤面粉的濕面團；二是搟面杖5尺多長，而且同時要用兩根搟面杖。搟面條時，先用一根搟面杖，待搟到一定長度且厚度還沒有達到時，為了撒面粉方便，就用另一根面杖卷起第一根面杖上的面皮，一邊卷，一邊撒面粉；三是案板長6尺多，寬3尺有余，而且案板只能用于搟面，不能用于切菜和剁肉，只有這樣才能保證面皮的厚薄均勻；四是要用專用的大刀切面。

2000年，朱記撈面被駐馬店市消協(xié)授予“天中名吃”稱號。

羊肉燴面

羊肉燴面又叫羊肉扯面，它是羊肉泡饃的“后裔”。羊肉泡饃傳入河南已有60多年歷史，多年來，經(jīng)過廚師們的不斷改進，按照本地愛吃面條的習慣，把饃改為面條，久而久之就演變成今天的羊肉燴面了。它具有壯腰健腎、肢寒畏冷調(diào)理、冬季養(yǎng)生調(diào)理的作用。

上蔡縣的燴面中的“白華燴面”“韓記燴面”“學理燴面”等負有盛名。上蔡燴面選料講究，制作精細。它大體分為三道工序：一是用鹽、堿和面，由硬揉軟，將面團和勻和透，然后搓成長條，制成約100克重的劑子，涂上油，整齊地排在案板上，用濕布蓋上15分鐘后再反復揉搓，使其筋韌。二是小鍋燴面，取少量原汁高湯，加入生水，湯煮開后，將長方形面劑用雙手捏著面片的兩頭慢慢拉長，邊拉邊上下抖動，待拉至約2厘米寬時，用手從中間撕開，隨手放入煮沸的湯鍋內(nèi)。三是燴面下鍋煮開兩次后，加入熟羊肉和木耳、黃花菜、粉條、醬油、精鹽、味精等配料，最后盛入碗內(nèi)，放上香菜、辣椒油、麻油，即可食用。

東鄉(xiāng)疙瘩湯

說起疙瘩湯，上世紀七十年代以前出生在北方廣大農(nóng)村的人印象較深。那時，由于生活條件不好，很多人家為了節(jié)約，中餐、晚餐常常喝這道既算湯菜又算主食的疙瘩湯。如今，疙瘩湯已走上了大雅之堂，很多大飯店都有此道主食，而且頗受顧客歡迎。

上蔡東部的蔡溝、塔橋、楊集、東岸、黨店、和店等鄉(xiāng)鎮(zhèn)，疙瘩湯比較盛行，且味道純正，很受人們歡迎。人們現(xiàn)在吃到的疙瘩湯比原來的疙瘩湯多了很多配料，如雞蛋、香菇、肉（雞肉、蝦仁、魷魚、貝肉）、西紅柿等，營養(yǎng)更豐富、味道更鮮美。下疙瘩用的湯可以是清水或排骨湯、魚湯、骨頭湯等。從飲食健康的角度而言，疙瘩湯更適合晚餐食用，因為面食類容易消化。

疙瘩湯可做成蔬菜疙瘩湯，也可做成葷疙瘩湯。用雞蛋、肉類等做成的疙瘩湯特別適合腦力工作者，可以補充蛋白質(zhì)。而對于身體虛弱、消化功能較差的人來說，更適合清淡的疙瘩湯，以雞蛋、黃瓜、油麥菜、西紅柿為主，既有色彩，增進食欲，又營養(yǎng)豐富、利于消化吸收。

塔橋水煎包

水煎包起源于山東省利津縣，它經(jīng)過百年歲月的傳承和發(fā)展，現(xiàn)已遍布中國大部分地區(qū)。上蔡縣塔橋鎮(zhèn)的水煎包以別具特色的地方風味深受人們青睞。

塔橋水煎包在烹制過程中融煮、蒸、煎于一體。水煎包的皮為小麥粉面發(fā)酵后制作的，將包子放入平底鍋內(nèi)少許時間，再加面水，后澆豆油，翻一遍出鍋即熟。剛出鍋的水煎包，因兼得水煮、汽蒸、油煎之妙，色澤金黃，一面焦脆，三面軟嫩，脆而不硬，香而不膩，味道鮮美。在上蔡縣大街小巷、路邊攤點都可以吃到正宗的塔橋水煎包。

百尺乳豬肉

上蔡縣百尺乳豬肉，又稱盆肉、豬娃肉。百尺鹵乳豬技術起源于清末，是將10~15公斤的乳豬宰殺后，經(jīng)過漂、洗、晾后，放入配以大茴、花椒、生姜、黨參等數(shù)十種佐料熬制的老湯鍋中，先以大火燒開，然后再以文火燜制2~3小時。出鍋后的乳豬肉，外觀色澤微泛紅色，晶瑩欲滴，香氣撲鼻，食之入口即爛，肥而不膩，回味無窮，被譽為上蔡小吃中的一絕。

在鹵制乳豬時，選擇乳豬是關鍵。乳豬不能太大，也不能太小，以剛斷奶、尚未吃飼料的乳豬為佳。宰殺時放凈鮮血，熱水褪盡乳毛，把內(nèi)臟清洗干凈，經(jīng)過漂洗晾后再加以鹵制。鹵制時一定要用老湯味道才好。

百尺鹵乳豬技術經(jīng)過幾代人的改進，現(xiàn)在鹵制的乳豬更是以香、滑、嫩著稱，在上蔡有“邵店的姜、黃埠的麻、百尺的鹵豬娃”的美譽。

蔡溝牛肉

蔡溝鹵制牛肉，始創(chuàng)于清朝康熙年間，迄今有300多年的歷史。蔡溝鹵制的五香牛肉以景家、劉家最為著名。他們以本地土牛為原料，百年老湯配以大茴、花椒、生姜、黨參等10多種料精制而成。因他們選料嚴格，加上做工精細，其制成的鹵牛肉以味美色鮮、不肥不膩、香味純正而久負盛名。

蔡溝鹵制牛肉最講究的是腌制鮮牛肉和鹵湯。把宰殺了的牛肉漂洗干凈，撒上食鹽，放入大缸中腌上數(shù)月。然后，在鹵肉鍋中加入清水和鹵湯，放入牛肉。視肉質(zhì)老嫩，文火鹵制4~6小時，待牛肉煮爛時撈出瀝干水分即可出售。他們把熬制的鹵湯存放在大缸里面，長達幾年甚至幾十年不變質(zhì)不變味，鹵湯愈陳，時間愈長味越佳。

重陽糕

重陽糕，也稱“花糕”、“菊糕”、“發(fā)糕”等，是我國傳統(tǒng)的節(jié)日糕點。重陽糕，顧名思義，為農(nóng)歷九月初九重陽節(jié)的節(jié)物。它流行于全國大部分地區(qū)，重陽節(jié)的發(fā)源地上蔡，食重陽糕之風盛行。重陽糕多用米粉、豆粉等作原料，發(fā)酵后點綴以棗、栗、杏仁等干果，加糖蒸制而成。制法因地而異，主要有烙、蒸兩種，糕上插五色小彩旗，夾餡并印雙羊，取“重陽”的意思。